山西大同刀削面的由来

山西大同刀削面的由来

蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉想起怀里的铁皮，就取出来说用这个铁皮切面吧，切不动就砍。这提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边”砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说好得很以后不用再去取厨刀切面了，就这样传遍了晋中大地，包括大同地区。后来，凤阳出了朱元璋统一了中国，建立明朝，这种“砍面”开始流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。

刀削面的制作方法

1、咸菜2两、番茄2个、蘑菇5个、豌豆2两、小青菜2两、中筋面粉适量、盐适量。

2、取适量面粉，一点一点加水，揉成团。

3、放边上醒20分钟。

4、咸菜放水里浸泡，把多余盐份泡去，切成小段。

5、把咸菜挤干水分，炒锅热过放适量油，倒入咸菜煸炒，盛起。

6、蘑菇切片待用。

7、番茄切块。

8、倒入炒锅煸炒一下。

9、倒入适量清水，盖锅盖烧开。

10、左手拿面团，右手拿刀，一片一片削面片入锅里。

11、加入蘑菇，豌豆，盖锅盖烧煮3分钟左右。

12、加入咸菜，再煮3分钟，根据自己口味加入适量盐调味。

13、出锅前加入青菜，烧开，关火。

14、酸酸咸鲜的刀削面完成了。

凉拌刀削面的怎么做

1、用料：韭菜 适量、西红柿 一个、绿叶菜 一小把、香菜 少许、葱、蒜 少许、郫县豆瓣酱 一勺、潮州橄榄菜 一勺、笑厨番茄酱 一勺、酱油 两勺、陈醋 一勺、橄榄油 适量、鸡蛋 两只。

2、做法：把西红柿切粒，韭菜和绿叶菜切段，沸水淖。

3、下刀削面沸水煮5分钟捞起。

4、把水煮青菜放面上。

5、调酱汁：所有上述酱料酱油陈醋和蒜粒拌在一起放在面最上面，用橄榄油热油淋在拌好的酱料和蔬菜上即可。

山西刀削面的做法

一、材料

1、主料：水发海参，水发鱿鱼，熟鸡肉，鸡蛋。

2、辅料：猪油，花椒，蒜瓣，姜末。

二、做法

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状；

2、沸水焯，熟鸡肉改刀成小片，葱切段；

3、猪油上火烧热，投入葱段去掉葱和花椒待用；

4、将鱿鱼与海参片，鸡肉片投入锅中略炒；

5、加调味原料调拌均匀取出备用；

6、锅上火放入骨头汤烧开；

7、将海参等物料放入调好口味；

8、鸡蛋打散放入汤中即可。

机制刀削面的和面方法

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。