上海枫泾丁蹄，上海行不能错过的美味 

上海枫泾丁蹄，上海行不能错过的美味

猪蹄是很多人的最爱，哪里的猪蹄最出名呢？要数上海枫泾丁蹄了。上海枫泾丁蹄是上海地区汉族的传统名菜，是上海十大美食之一，本期的健康饮食文化就带你了解了解上海枫泾丁蹄是怎样一道美味？！

上海枫泾丁蹄是上海地区的汉族传统名菜。上海枫泾丁选用猪后蹄为主料，佐以绍酒，冰糖，桂皮，丁香等辅料烹制而成。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

制作方法

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪（枫泾猪）四蹄为原料，前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一丝不苟。

1、将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；

2、将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；

3、出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；

4、食用时，切片装盘上桌即可。

工艺提示：

1、在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢；

2、汤要足，以没过猪蹄为度；

3、香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出；

4、老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

特色

色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。

营养价值

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

获得荣誉

公元1852年（清咸丰二年）至公元1899年（清光绪廿五年），枫泾丁蹄销售市场遍及沪杭一带。运销南洋、欧美市场，获20多个国家和地区的奖状和证书；公元1910年（宣统二年），“丁蹄”获南洋劝业会褒奖银牌、浙江省巡抚加给奖凭；后又先后获得巴拿马国际博览会金质奖章、德国莱比锡博览会金质奖章等。

宣统一年（1909年）清廷下谕批准开办由中国举办的第一次南洋劝业会，鼓励全国商家“精择精品，积极赴赛”，枫泾丁蹄参加了这一盛会。1910年荣获南洋劝业会褒奖银牌，1915年又参加了巴拿马国际博览会获金质奖章，1926年获美国费城世博会甲等大奖，1935年获德国莱比锡博览金质奖惩章，先后在20多个国家参加博览。1993年获中华人民共和国国内贸易部“中华老字号”称号，1997年获第25届日内瓦国际发明与新技术展览会银牌奖等。

【结束语】上海枫泾丁蹄出产已有100多年的历史了。也曾获得过许多荣誉。吃过人人称赞。它是上海的小吃代表之一，它有其他小吃所不具备的独特风味，也是你上海行不容错过的美味。

去大庆一定不能错过的特色美食

中国是炎黄子孙，中国文化已有五千多年历史。历经了这么多年风雨，文化依旧传承了下来。大庆是个历史悠久的文化古城，来大庆旅游必不可少就是美食了。本期大庆文化带你品尝那儿的特色美食。

三花五罗

“三花”是鳌花、鳊花、鲫花三种鱼的合称。鳌花，肉细嫩，味美上口，少刺，体重可达5公斤多，是我国四大淡水名鱼之一；鳊花，肉质肥嫩，脂肪含量亟其丰富；鲫花，日用来烧汤或清蒸食用，也是产妇奶水不足的催乳良药。

“五罗”是哲罗、法罗、雅罗、同罗、胡罗五种鱼的合称。哲罗是凉水性鲑鱼中的大型肉食鱼，是世界稀有冷水鱼种之一。肉质细密，可做馅包饺子、烩鱼片等；法罗，比哲罗小，但习性相似，肉鲜美宜做汤；雅罗、同罗、胡罗，都属小型鱼类，最大一尽多长，这几种鱼物美价廉，是城乡人民喜爱的佳肴。

山野菜

在小兴安岭的密林深处，生长着蕨菜、黄花菜、黄瓜香、薇菜、山芹菜、刺嫩芽、猴腿菜等大量的山野菜。由于山野菜不受空气、化肥、农药的污染，没有传染性病菌和对人体有害的化学成份，是纯天然的绿色食品。

山野菜中的蕨菜是东北山区的特色菜，用其做成的龙江海米蕨菜清淡典雅、味鲜爽口。做法是将蕨菜用清水脱盐，加精盐、味素、花椒油拌好，改刀成寸段。将上好的大海米，用热水泡软，码在蕨菜上面，即成。

水晶肚

水晶肚的外皮有两种，一种是用猪大肠灌制（即一般称为猪肚），另一种是猪小肚（即猪膀胱）灌制。用猪大肚灌制，最好选择有肚膜的比较合适。水晶肚内部是不需要淀粉凝结，直接靠猪肉皮冻凝固而成，吃起来口感很好。

扒鸡

以独道的扒鸡工艺，配各种名贵佐料，用陈年老汤和独特工艺精制而成。其味清香四溢，滑嫩爽口，是典型的绿色食品，具有低脂肪、低血脂、低胆固醇的特点。

鲟鱼

鲟鱼是鲟科大型鱼类，一般重10公斤，大者可达150－200公斤。与鳇鱼均为黑龙江省特产鱼类，鲟鱼是典型河道鱼类，以黑龙江上、中游较多，乌苏里江、松花江也有分布。鱼口较小，腹部为银白色，肉质肥美细嫩，鱼籽非常名贵。

方正珠河扒肘子

方正珠河扒肘子是一姓任人家祖辈遗留下来的一道菜。起初只是在逢年过节时将肘子炖熟，剃骨切成片，撤上些盐、酱油等。到了1979年随着人们生活水平的不断提高，吃肘子的次数也不断增多，配料的种类也不断增多，逐渐演化成了今天的肘子。1985年任家开饭店，扒肘子又做为一道菜摆上了餐桌，由于味美，吃的人日渐增多，在社会上广泛流传开来。

不能错过的“御面”，彬县玉面

众所周知，陕西省有很多地道的小吃，每一道都各有各的风味。可以说，小吃这种东西最能反映一个地方的特色与文化。许多吃货游客们也是因为传统小吃而来的。本期的咸阳文化就带你品尝彬县着名的汉族传统小吃——御面。

彬县御面是陕西省咸阳市彬县着名的汉族传统小吃。御面，又称玉面、淤面。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。

相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调着称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面。

虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。2003年4月，彬县制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中，获“西安咸阳旅游名品”称号。