简述蛋白质变性作用的机制

简述蛋白质变性作用的机制

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性 质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。

蛋白质在多少摄氏度会凝固

每种蛋白质的结构不同导致性质不同，不具有完全相同的凝固点，肉里面的蛋白质原本就是固体的。

对于常温生物来说56度差不多。一般认为是60度，这也就是巴斯德消毒法的依据。似乎56度更精确一些。

其实对不同类型生物来说，蛋白质变性温度是不同的。对于嗜冷微生物来说其蛋白质变性温度就比较低，常温下就没有活性了。对于嗜热为生物来说，70~80度是其最合适温度，100度也不会凝固的。

一公斤体重需要多少蛋白质

一公斤体重需要1g蛋白质，练健身健美的在1.5到2g蛋白质。假如你是健身的，练得很辛苦，每天练习的目标肌肉都能练到发胀，第二天还觉得酸痛，那你就需要每千克体重摄入1.5-2g蛋白质。训练间的休息日不用减少蛋白质摄入。蛋白粉运动后半小时之内服用效果最好，有条件的话每天食用三到五个鸡蛋，蛋黄吃1到2个。