安徽卤菜的制作

安徽卤菜的制作

鸭头洗净；锅内下油中火烧到热、草果适量、丁香适量花椒、麻椒；下豆瓣酱炒香；下姜片，蒜片翻炒出香味；再加入老卤汤、八角,盐、蚝油10克生抽,、蚝油、小茴香、高汤适量；大火煮卤汤20分钟将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头、姜片适量、蒜片适量；十分钟后出锅装盘。

广东烧卤菜的做法和配方

1、卤水制作方法：

（1）原料准备：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

（2）草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

（3）将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

（4）将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、卤菜制作方法：

（1）将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4）先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5）再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤菜的做法及配方

1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；

3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

素卤菜的做法

1、制汤：一般都喜欢吃带麻辣味的，本人也比较喜欢，不过要适量过多的辣会让你的胃肠不舒服。做素卤菜的汤最好选用鸡汤最鲜美了，取黄油鸡一只洗干净剁成小块用开水烫一下，然后加清水8斤，放入当归3克，党参3克，花椒3克一起熬制12小时（大火烧开转小火），这样熬制的高汤特别香没有异味，此时用纱布过滤残杂物。

2、调味：将熬制好的鸡汤烧开，放入姜片30克，大葱30克用刀拍扁放入锅中，另取鸡油50克，牛油20克，猪油20克备用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗净用纱布包好放入锅中，另取一炒锅放色拉油30克，烧热加入葱片50克，姜片30克，炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克，东古酱油50克，把红油逼出来后倒入鸡汤中，加精盐50克，味精35克，鸡粉35克，鸡汁50克，乙基麦芽酚2克，火锅飘香精油5克，老抽20克。

3、配菜：素卤菜原料不受限制，日常生活中时令蔬菜品种也很多，主要是根据当地人的生活爱好添加，常用的有：海带、莲藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千页豆腐、西兰花、地瓜、胡萝卜、生菜、油菜、粉条、豆芽等，还有很多只要你爱吃的都可以添加。

4、卤制：素卤菜的卤制方法很简单，清洗干净后改刀即可下锅，可以先下费火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下锅即可关火。

辣椒炒卤菜的做法

1、提前将原材料准备好，猪头肉提前卤好。

2、将卤肉切成薄片，大蒜、老姜切碎；红辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用。

3、锅内倒油（油不要太多）烧热，将蒜米、姜米、花椒粒下入炒香。

4、然后将切好的卤肉下入锅中，倒适量生抽大火翻炒均匀。

5、将卤肉铲到一边，将青红辣椒下锅翻炒，带辣椒稍微缩水后在混合在一起。

6、最后倒入大蒜苗，临出锅前撒白糖、盐调味。