广东烧卤菜的做法和配方

广东烧卤菜的做法和配方

1、卤水制作方法：

（1）原料准备：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

（2）草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

（3）将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

（4）将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、卤菜制作方法：

（1）将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4）先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5）再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

辣椒炒卤菜的做法

1、提前将原材料准备好，猪头肉提前卤好。

2、将卤肉切成薄片，大蒜、老姜切碎；红辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用。

3、锅内倒油（油不要太多）烧热，将蒜米、姜米、花椒粒下入炒香。

4、然后将切好的卤肉下入锅中，倒适量生抽大火翻炒均匀。

5、将卤肉铲到一边，将青红辣椒下锅翻炒，带辣椒稍微缩水后在混合在一起。

6、最后倒入大蒜苗，临出锅前撒白糖、盐调味。

卤菜的拌料怎么制作

卤菜的拌料常用原料有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等。在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色。

做法：

1、将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口。

2、将锅开到大火火，放入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋。

3、烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫，将汤倒入容器中即可。 可放入冷柜保存。

素卤菜的做法

1、制汤：一般都喜欢吃带麻辣味的，本人也比较喜欢，不过要适量过多的辣会让你的胃肠不舒服。做素卤菜的汤最好选用鸡汤最鲜美了，取黄油鸡一只洗干净剁成小块用开水烫一下，然后加清水8斤，放入当归3克，党参3克，花椒3克一起熬制12小时（大火烧开转小火），这样熬制的高汤特别香没有异味，此时用纱布过滤残杂物。

2、调味：将熬制好的鸡汤烧开，放入姜片30克，大葱30克用刀拍扁放入锅中，另取鸡油50克，牛油20克，猪油20克备用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗净用纱布包好放入锅中，另取一炒锅放色拉油30克，烧热加入葱片50克，姜片30克，炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克，东古酱油50克，把红油逼出来后倒入鸡汤中，加精盐50克，味精35克，鸡粉35克，鸡汁50克，乙基麦芽酚2克，火锅飘香精油5克，老抽20克。

3、配菜：素卤菜原料不受限制，日常生活中时令蔬菜品种也很多，主要是根据当地人的生活爱好添加，常用的有：海带、莲藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千页豆腐、西兰花、地瓜、胡萝卜、生菜、油菜、粉条、豆芽等，还有很多只要你爱吃的都可以添加。

4、卤制：素卤菜的卤制方法很简单，清洗干净后改刀即可下锅，可以先下费火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下锅即可关火。