辽菜的做法注重于什么？

辽菜的做法注重于什么？

中国的疆域辽阔因此形成了不同的地方特色文化，其中不同地方的饮食文化就是一个非常鲜明的区分。不同地区由于受到气候、地形等因素影响在饮食上形成不同的注重点。辽菜文化作为东北地区的代表，那么它在做法上都注重什么呢？

辽菜很有特色，而且特色鲜明，不仅东北人喜爱它，而且在关内北方的一些省份乃至南国的大都市也站稳脚跟，得到了当地人的认可。

辽菜善制野味，讲究火候，醇厚香浓，朴素实惠。辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。

在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。

实际上，辽菜同时也是非常讲究膳食平衡的菜系，醇厚清淡，相得益彰。其实辽菜最大的特点是“有味入味，无味出味”无论以什么为原材料，都要吃出它本来的香味，鱼有鱼香，鸡有鸡香，不能含糊。辽菜的烹饪手段包含炸、熘、炒、爆、扒、烤、烧、篜、炖、烩、焖、拔丝、川、炝拌、火锅等，讲究“酥烂香脆”、“明油亮芡”、“色香味形”等特色。

几种家乡菜的做法

一、揽锅菜制作方法：

1、先取切成片状的熟肥猪肉约500克左右，下热锅加葱、姜、酱、五香粉等爆炒；

2、待肥肉上的油大部榨出时起碗，另炒大白菜至半熟后加入开水；

3、再依次将酥肉、丸子、粉条、豆腐放入，文火煮约十分钟后，将爆炒过的猪肉和油一起倒入锅中，文火熬煮，至粉条筋道绵软时即可。

二、 鲁山揽锅菜制作方法：

1、肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用；

2、锅内放油，油熟了之后，再放肉；

3、把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放, 加入酱油；

4、将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮；

5、水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿；

6、土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中，大约5分钟，白菜煮熟即可。

筒篙菜的做法

1、主料：筒篙500克。

2、辅料：盐2克、生抽5克、油15克。

3、做法：

（1）清洗好的筒篙。

（2）猪油烧热，下入筒篙。

（3）翻炒。

（4）放盐将筒篙炒软，不用放水，炒的有水汁流去。

（5）喜欢吃鸡精的，放点鸡精。

（6）喜欢吃生抽味的，淋上生抽，不放生抽和鸡精也好吃。

砂锅菜的做法

砂锅菜有砂锅胖头鱼、砂锅豆腐、砂锅天地鸭、砂锅菜核、三鲜砂锅、砂锅三味、童子鸡砂锅、砂锅鱼翅、砂锅猪手、砂锅牛尾等多种。

例如砂锅胖头鱼的做法如下：

原料：鲢鱼头一个、粉皮、青蒜、冬笋、冬菇、肥瘦肉、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、泡红椒、白糖、清汤、花生油。

步骤：

粉皮泡好切成一厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切成段。花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金黄色捞起，放入砂锅内。油锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开后倒入砂锅内。砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。