卤菜用生抽还是老抽

卤菜用生抽还是老抽

1、卤菜时建议使用生抽，老抽就不要放了，因为老抽颜色较深，放多了易变色，生抽的作用主要是调味，颜色较淡，卤岀来的菜比较好看。

2、生抽和老抽是两种完全不同的酱油，一般来说，生抽是用来调味的，老抽是用来调色的。

3、这两者最大的区别就是颜色不同，老抽的颜色要深一些，烹饪时染色效果更好一些，生抽的颜色亮丽，稍浅一些。

4、除此之外，这两者相比在粘稠度和味道上也是不一样的。老抽的粘稠度和生抽相比是更高的，比如把老抽倒进碗里时，老抽会沾到碗壁上，但是生抽就不会。味道上来说，生抽本身的咸味更轻一些，但是生抽是可以提鲜的，老抽就不行。

5、生活中，我们在调制凉拌菜的时候，使用的多是生抽，很少使用老抽的。烹饪时如果使用了老抽，可以少放些盐，因为老抽更咸一些，老抽主要用于红烧肉等颜色较深的菜肴中。

6、卤菜时对于颜色和味道都有着一定的要求，所以说生抽更合适一些。

卤菜用什么锅

砂锅是卤菜的首选锅，砂锅是热的不良导体，有利于给卤水保温，即使比较小的火，也能维持卤水是开的状态。做卤菜需要保持卤水介于开与不开之间，把要卤的东西慢慢煨，是卤菜火候里最重要的，砂锅导热性能差，合适于卤菜。

卤菜用哪些防腐剂

卤菜中不加入防腐剂。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列，盐焗系列，麻辣系列，泡椒系列，烤鸭系列，酱香系列，五香系列，海鲜系列，凉拌系列等9大系列，经过腌制，风晒，煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。

卤菜的保存：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层。否则，油脂过多，容易使卤水变质。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤菜用那些配料才香

配方：卤香调料1包，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；

步骤：

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色；

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，用小火煮约1小时，至香味四溢即成卤水备用；

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存；

4、下一次卤制时，把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卖卤菜用直冷还是用风冷的冷藏柜

使用风冷熟食柜的居多。

直冷优点：

1、价格比较实惠；

2、耗电量低；

3、噪音低；

直冷缺点：

1、制冷相对来说比较慢，而且不是很均匀；

2、柜内易于积水，因为直冷式从熟食柜底部蒸发出来的；

风冷优点：

1、风冷熟食柜制冷比较迅速，均匀；

2、柜内不容易积水，四周不易结霜，雾气少；

3、使用寿命长；

风冷缺点：

1、价格相对于直冷熟食柜来说比较贵；

2、功率相对于直冷来说大。