冒菜的辣椒怎么做

冒菜的辣椒怎么做

1、香辣红油，是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

（1）原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

（2）选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

（3）新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

（4）将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

（5）将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

2、麻辣红油，是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

（1）原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

（2）选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

（3）植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

（4）将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

（5）将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

麻辣香锅与冒菜的区别

麻辣香锅与冒菜的区别如下：

麻辣香锅用炒；冒菜用煮。麻辣香锅很干；冒菜是汤汁多。麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，以麻、辣、鲜、香混一锅为特点，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的小吃。

做冒菜的正宗方法

1、吊高汤(棒子骨头汤)，拿出专用冒(菜)锅，加入高汤。

2、往冒(菜)锅里加入火锅底料一份，搅拌烧开。

3、根据要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅。

4、等待1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好。

5、菜品推荐：毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克、藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。