做海绵蛋糕注意事项

做海绵蛋糕注意事项

1、由于全蛋在40度左右的温度下最易打发，所以需要在打蛋时将蛋盆放置在热水中加热;

2、加入低筋面粉的时候按量分为三四份，逐次加入，搅拌时应从下往上翻拌;

3、做好的蛋糊要有粘稠度，不能有大量气泡或者大的气泡;

4、蛋糕烤制时，时间不能过长，否则口感湿度不够;

5、蛋糕烘烤的时间取决于温度。

酸奶蜜豆海绵蛋糕

1、食材：鸡蛋四个，玉米油40克，酸奶60克，糖50克，低粉120克，蜜红豆50克鸡蛋。

2、打入盆中，盆放入四五十度的温水中。打蛋器低速打出大泡。

3、一次性加入糖，高速打。

4、约十分钟左右，打至蛋液滴落后不易消失。

5、加入酸奶，低速打匀。

6、沿盆边，加入玉米油，低速打匀。

7、加入过筛二次的低粉切拌匀。

8、放二分之一蛋糊于烤盘中。

9、撒上蜜红豆。

10、倒入剩下的面糊。

11、烤箱180度，中上层，二十分钟出炉放凉。

12、切块。

海绵蛋糕的做法

搅拌法；白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

全蛋与糖搅打法；蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

乳化法；乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。