无矾手工酸辣粉的做法

无矾手工酸辣粉的做法

1、无矾红薯粉适量，用水泡软；油菜洗净备用。

2、炒制辅料：炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。

3、待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止。

4、干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。

5、制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。

6、另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。

7、煮制粉：锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。

8、粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。

9、捞出无矾红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。

10、混合调料：取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。

11、浇两大勺鸡汤，两小勺红油（根据个人口味调整）。

12、将无矾红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒。

手工酸辣粉的做法及配方

1、手工酸辣粉，是指将红薯粉通过现场和面、揉捏、拍打做出的新鲜湿粉，再加以酸辣粉的佐料，及时烫煮食用，这方现做现卖的方式称之为手工酸辣粉。

2、制作粉浆:首先放入100克红薯粉，再加入沸水让红薯粉烫至七成熟，然后搅拌成糊状，待盆中的红薯完全搅匀后（粉中无干颗粒状为和好），再加入500克红薯粉进行搅拌；红薯属于淀粉系列，揉捏时需要不断的用手搅拌、压制（如果搁置市场长后，粉会沉淀，想要再次揉匀会很费力），等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。

3、漏制粉条:和好的红薯粉浆粘稠度极高，这个时候非常适合制作红薯粉条；制作工具需要准备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢（孔直径为1.5厘米最佳）；将粉浆装入铝瓢中让其从空洞中自然流出，由于粘度较高，需要用另一只手不断拍打（如果拍打也漏不出来就是粉浆太干），让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固，瓢与沸水面的距离需要掌握恰到好处，太高粉则细、低则越粗。

4、捞粉:当粉条漏入沸水中时，粉浆在高温的情况下迅速凝结成粉条状，这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转，预防个别没有凝结的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细，下锅烫煮的时间相对也有别，但总体应该控制在7成熟左右，再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出（如果时间前后长短不一，就会存在分的熟度不一，口感则会柔、糯不一）。

5、冷却:粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却，如果放置时间过长，会产生窝堆现象，粉堆中间部分会熟透直至膨胀；将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离，尽量让粉条之间能够丝丝分明，不产生粘糊的结块；等粉条在冷水完全冷却后，用大漏勺捞出将水分完全沥干，沥干后的粉条就可以直接烫煮食用，如需保存需要用保鲜膜封好入保鲜模式。

6、调味:手工酸辣粉的调味与普通酸辣粉的调味十分的接近，但是要注意的是，手工酸辣粉较粗，入味较浅，在调味时应该把调味品同比增加20%的比例放入；为了保证手工的鲜度，手工粉的汤料应该用猪骨、猪耳、肥肠等熬制的浓白色为原汤最佳，而辣椒则需要使用比普通辣度较低的灯笼椒制作，出来的辣味才不会掩盖住粉条本身的薯香味儿。

7、烫煮:手工粉在烫煮时需要准备：四口关东煮锅、冒菜漏勺（约800克容量），做好的成品薯粉条放入冒菜漏勺中（放入前需要准备绿豆芽垫底，并且绿豆芽需要细细的那种，大致放入一小捉即可），在入清沸水中开始烫煮，烫煮时间一般控制在1粉半左右即可捞起，捞起是需要用手将漏勺抖动，将豆芽抖至表层再入碗，这样就色、型俱佳了。

8、食用:入碗后的酸辣粉还不算是成品，只是初具酸辣味儿，但还不完全是正宗的味道；正确的食用方法是加入少许的陈皮油酥花生米（花生米必须是去皮，不然花生皮入粉会影响口感）、杂酱（猪肉炒制的臊子）、香菜、葱花等，食用前需要用筷子将其完全搅拌均匀，这样花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融为一体，味道十分的鲜美、开胃。

手工酸辣粉的做法

1、冷水和面，取干红薯粉末500克，加入250克清水放入盆内一起搅拌均匀，一定要将所有红薯粉末搅拌均匀。

2、放入开水和面将450克开水倒入搅拌均匀的红薯粉里，迅速将其搅拌均匀，以免出现疙瘩。加入开水迅速搅拌均匀后的粉浆。

3、再次加入红薯粉末，将红薯粉末500克红薯粉倒入，然后揉成粉团，放入到酸辣粉专用漏勺内，然后拍打勺内的粉团，使其能均匀地漏出粉条。第二次加入粉末，将加入的粉末揉均。用手将粉浆揉成粉团，测试粉浆，放入粉条专用漏勺测试粉浆。

4、做成红薯粉条，锅内将清水烧沸，然后再把粉团放入专用粉条漏勺内，先在盆内漏出不均匀的粉条，再迅速将均匀的粉条直接移至烧有开水的锅中，用筷子搅拌，当粉条在锅里漂浮到水面上后，稍微煮10秒钟即可打捞出锅，放入凉水棚内备用，如需制成酸辣粉，再捞出需要煮的数量酸辣粉来锅内烫热，然后将粉条捞出放入酸辣粉底料碗里即可食用，漏粉浆在锅内，漏入后的粉条，等烧开后即可捞出。

5、碗内加入高汤80克、香辣红油20克、花椒粉1克、鸡精3克、味精3克、生抽6克、醋10克、香菜5克、香菜5克，然后把红薯粉条150克重新放入开水锅中烫10秒左右，捞出倒入碗内，浇上杂酱即可上桌食用。