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卤白肉的做法和配方

更新时间: 2026-05-04 02:30:01

卤白肉的做法和配方

1、食物调料:带皮生猪肉1000克,酱油、生抽、米酒、葱姜蒜、八角茴香、良姜、小辣椒干、老冰糖各适量;

2、生猪肉清洗切割成大格子。葱、蒜剁碎、小辣椒剖半、老生姜切成片。

3、取一深锅,将肉粒猪肉皮朝下置放,用低火煸到猪肉皮展现橙黄色后煸炒,直到肉粒四面略呈焦淡黄色后取下。

4、生猪肉盛出后,锅内爆小香葱、蒜、姜、小辣椒、八角等调料,略炒以后添加老冰糖,转文火轻轻地拌炒至老冰糖呈棕色。

5、由锅边呛入酒酿,与锅中香辛料、太妃糖翻拌。

6、将炒过的肉重进锅中拌炒高于一切炒糖色,生抽与水一比一添加锅中需淹盖五花肉。

7、小火慢炖一小时。再焖十多分钟,就可以起锅了。

8、制做卤菜的小技巧:

(1)在调配的全过程中也 可适当添加的鸡精。需要表明的是,在卤汁中添加鸡精并不会起副作用,由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香,而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出105℃。

(2)卤汁中一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后,便能够 已不加甘草。但从药品特性角度观察,甘草有调合诸味及提味的功效。因而,在加了炒糖色之后,卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

(3)糖色的方式:务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。

(4)丁香花中带有丁香油酚,其味甚浓,应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说,5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5~15克中间。

(5)用以制做卤汁的小葱应保存其须根,那般可使卤汁的味儿变香。这是一位很多年制做卤汁的大师傅教授的工作经验。

(6)所述卤水配方里加有炒糖色,且色呈枣红,称之为红卤,若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干,那般就变为辣卤了。

蒜泥白肉的做法

1、猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

2、大蒜捶蓉,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。

3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。

4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

李庄白肉的做法

1、庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的长白山”或约克”或巴克夏”猪为最佳。俗称二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。

2、先将猪二刀肉改刀,入锅煮熟,片成厚薄均匀(0.2cm)的薄片,将摘好的折耳根洗净备用。

3、将大蒜,鲜小米辣,泡小米辣剁细,小葱切成葱花备用。

4、将折耳根放入盘中垫底,把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。然后将调好的味汁均匀的淋在原料上并撒上葱花即可。


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