正宗老北京炸酱面3种酱配比

正宗老北京炸酱面3种酱配比

一般做炸酱要用3种酱，干黄酱、黄豆酱和甜面酱，使用的时候干黄酱、黄豆酱、甜面酱1：1：0.5的比例。三种酱的味道各不相同，干黄酱香，黄豆酱鲜，甜面酱甜。加甜面酱能让这个酱更加细腻，甜面酱的比例不用太多，一般占总酱料的五分之一就可以。

干黄酱比较稠比较干，要用先澥一下，澥酱可以用黄酒或者料酒，炸出来的酱味道也会更香，想吃的时候只要煮点面，准备些菜码，就能开动了。

做炸酱可以用铸铁锅，做出来的炸酱更好吃，做好的炸酱不仅能拌面条，也能蘸馒头、拌米饭等等。

炸酱面的菜码也就是配菜，可以根据自己的喜好准备，少到一两种多到能有十几种都是可以的。

老北京炸酱面用的是豆酱还是面酱

是甜面酱。

做法：

原料：甜面酱200克，大酱200克，瘦猪肉馅100克，瘦肉100克，葱1根，洋葱半个，香菇，木耳，鲜豌豆。

1、先放两勺油，把洋葱丁煸两分钟呈半透明状，加入肉馅，再加两种酱，小火翻炒10分钟取出。

2、放两勺油，扔进葱花，把肉丁和蘑菇丁、木耳丁，豌豆炒熟，加入煸好的酱，继续炒5分钟即可取出。

3、黄瓜切丝，绿豆芽和白菜水焯熟捞出，香菜切末放大盘中。

4、面条煮熟立刻捞出过一遍水，盛大碗中。

5、顶上放入适量黄瓜丝、豆芽、白菜丝等，然后加入一勺炸酱，搅拌食用。

老北京炸酱面做法技巧

1、在面粉中放1小勺碱面和1克盐（碱面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到津道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了。

2、黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。

3、五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开，别太稀。

4、坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了。

5、将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼。

6、将面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用。