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正宗老北京炸酱面3种酱配比

更新时间: 2026-05-03 04:56:02

正宗老北京炸酱面3种酱配比

一般做炸酱要用3种酱,干黄酱、黄豆酱和甜面酱,使用的时候干黄酱、黄豆酱、甜面酱1:1:0.5的比例。三种酱的味道各不相同,干黄酱香,黄豆酱鲜,甜面酱甜。加甜面酱能让这个酱更加细腻,甜面酱的比例不用太多,一般占总酱料的五分之一就可以。

干黄酱比较稠比较干,要用先澥一下,澥酱可以用黄酒或者料酒,炸出来的酱味道也会更香,想吃的时候只要煮点面,准备些菜码,就能开动了。

做炸酱可以用铸铁锅,做出来的炸酱更好吃,做好的炸酱不仅能拌面条,也能蘸馒头、拌米饭等等。

炸酱面的菜码也就是配菜,可以根据自己的喜好准备,少到一两种多到能有十几种都是可以的。

老北京炸酱面用的是豆酱还是面酱

是甜面酱。

做法:

原料:甜面酱200克,大酱200克,瘦猪肉馅100克,瘦肉100克,葱1根,洋葱半个,香菇,木耳,鲜豌豆。

1、先放两勺油,把洋葱丁煸两分钟呈半透明状,加入肉馅,再加两种酱,小火翻炒10分钟取出。

2、放两勺油,扔进葱花,把肉丁和蘑菇丁、木耳丁,豌豆炒熟,加入煸好的酱,继续炒5分钟即可取出。

3、黄瓜切丝,绿豆芽和白菜水焯熟捞出,香菜切末放大盘中。

4、面条煮熟立刻捞出过一遍水,盛大碗中。

5、顶上放入适量黄瓜丝、豆芽、白菜丝等,然后加入一勺炸酱,搅拌食用。

老北京炸酱面做法技巧

1、在面粉中放1小勺碱面和1克盐(碱面放1小勺就够,千万可别多,避免吐白沫)搅匀,然后再放1个鸡蛋(起到津道的作用),拌匀加250克水和面,揉匀后饧上,期间多揉几次,形成光滑的面团就可以了。

2、黄豆和青豆提前6小时泡上(如果来不及可以用开水泡1小时),然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香,黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。

3、五花肉切丁(老北京炸酱都是肉丁炸,不用肉馅);黄酱用水调开,别太稀。

4、坐锅倒油(油要多些,不然出来不香),油热后煸肉丁,然后下葱姜粒和1个大料,烹1小勺料酒提香,再稍煸几下出油;下调好的酱熬,开大火熬开,然后转小火慢慢熬(熬的时候要有中小泡出来才行,记住,要不停地用铲子帖底搅动,不然粘锅了),其间放糖(以中和咸味,也起到厚重的作用),熬十分钟左右,盛出来放碗里,油会慢慢地浮上来把酱封住,这样就可以了。

5、将面团放在案板生,擀成一张薄薄的面饼。

6、将面饼叠好切成条状,然后放在沸水中煮熟,放上所有蔬菜及炸酱即可享用。


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