红曲米的使用方法

红曲米的使用方法

1、食材：红曲米 150g、黑米 100g、红糯米 120g、薏米 适量、红豆 适量、冻片糖 适量。

2、准备好食材：黑米、红糯米、红曲米、红豆、薏米。

3、除了红曲米只需略清洗之外，另外四种都需要浸泡，然后沥干水分。

4、先将薏米放入压力锅。

5、依次放入红豆、黑米、红糯米。

6、调入适量清水，压上锅盖大火煮至排气即可熄火。

7、半到一小时后再开火煮数分钟熄火，一小时后再打开锅盖，可见米粒与豆等食材基本上煮开花了。

8、这时才放入红曲米，盖上锅盖继续煮约十多分钟。

9、约半小时后打开锅盖，红曲米也已煮开花。

10、调入适量冰片糖，假如水不够可加入适量开水，记得不要加冷水。

11、大火煮片刻至冰片糖溶化即可熄火。

卤水上色用糖色还是用红曲米好

给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色，多见于四川重庆一带。

对比这两种方法，红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。

用糖上色，成本和技术的要求相对要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黄色或褐色再加水，然后放入卤水上色。用糖上色的颜色是金黄色或红褐色，颜色很好看，还有提鲜功效，但如果保存不当，时间久了会变成紫黑色。

红曲米卤肉的使用方法

卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。今天就来介绍腌制的时候上色的方法。

将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。

用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

红曲米酒酿步骤

1、红曲米酒酿的用料：圆糯米300克、红曲米20克、甜酒曲2克、凉白开水适量。

2、将糯米和红曲米洗干净，一定要洗到糯米基本无色，当然，一开始用红曲米可能看不出，但最终如果只用糯米，一直要洗到水清为止，越清，最后汤色越好。

3、洗好的米泡6个小时左右，沥干水。放在蒸格上蒸熟，蒸30分钟刚好。

4、蒸好的糯米放提前消毒的盘内晾至低于体温的温热。这里面用的所有东西必须干净。

5、撒2克酒曲液的大部分在糯米表面，将晾好的白凉开水边加边拌均匀。

6、把拌匀的米压紧，在中间掏个小洞，将刚剩下的一点酒曲撒在表面，再洒点凉白开。盖上盖子密封，两天之内不要开盖。

7、红曲米酒酿发酵一定要避光，因为红曲霉菌见光分解，不避光色泽会越来越淡，用毛巾包着发酵的，36个小时，小酒窝中间就溢满红曲酒酿水，满是酒味。

8、这时再兑入一杯晾好的白水，把酒酿放到冰箱冷藏，避免过度发酵。一天后就可以开吃了。