做甜酒酿发酵温度过高会怎么样

做甜酒酿发酵温度过高会怎么样

会变酸，进而导致发酵失败。当温度升高，发酵微生物的生物活性降低，导致死亡，酵解过程无法进行下去。

甜酒酿是江南地区传统小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。甜酒酿属于徽州风味，不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。

制作方法：

1、浸米。将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可；

2、蒸米。蒸锅里放水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟后盛到发酵用的容器中；

3、晾饭。用勺搅动或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉，使米粒之间不粘；

4、拌曲。将酒曲均匀撒在蒸熟糯米上用勺翻动，将酒曲尽量混均匀。抹平表面，作成平顶的圆锥型，将酒曲撒在里面，倒入适量凉开水；

5、发酵。将容器盖盖严，用厚毛巾包住，放在适宜的温度中发酵。

冬天酒酿发酵多长时间

冬天酒酿在温度30的环境中根据个人对甜度的喜好，发酵时间在24到64小时。达到要求的米酒需高温加热，彻底杀死酵母菌，放至常温后加盖至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷冻保存。不加热或冷冻的米酒会继续发酵。

注意事项：

1、米要泡透，蒸透，器皿要干净无水无油。

2、一定要等米的温度降到三十度左右再撒入酒曲，否则酒曲可能因为温度太高而失去效应。

3、第二次添加凉白开，要注意量，不要太多，一定要拌匀。

4、一旦发酵好，,就放入冰箱，停止发酵。否则，米空了，口感就不好，酒味也重。

5、时间的掌握要注意，室温高时间就短一些，室温低时间就相对长一些。

6、最重要的是，在品尝的时候，勺子一定干净无水无油。

酒酿发酵小妙招

1、用酒酿来发酵馒头，最好选择自己制作酒酿，因为在超市卖的酒量，它已经经过后期的高分处理，杀死了里面的酵母，所以它里面的酵母是没有活性的，买回来制作馒头不成功也就可以想象。制作酒酿选择糯米先淘洗干净浸泡8个小时。然后用蒸锅蒸制半个小时，蒸熟即可。

2、蒸熟后的糯米放凉至35度左右按照比例混合酒曲。盖上保鲜膜，放在温暖处进行发酵。

3、在春秋两季温度20度左右时，1~2天就可以发酵成功。等到味道香甜，酒香四溢的时候，就可以取用里面的酒汁来进行发酵面团。

4、把面粉和酒酿汁按照2:1的比例进行混合及1千克面粉要和入500毫升的酒酿汁，和好的面团盖上保鲜膜放在温暖处进行发酵。

甜酒酿发酵期间为什么要搅拌

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

怎样用酒酿发馒头

用料：面粉四百克、甜酒酿一百五十克、玉米叶若干。

做法如下：

1、制作酵种：加入甜酒酿和面粉各一百克，搅拌均匀室温发酵，直至体积增大、充满蜂窝；

2、馒头面团：加入甜酒酿五十克、上述制成的酵种二百克和面粉三百克揉匀，醒发二十分钟；

3、揉制生坯：把面团分成6份，充分揉匀制成馒头生坯；

4、成型后发酵：在笼屉上铺玉米叶，馒头生坯放在玉米叶上等待发酵；

5、放入蒸锅，大火蒸十五分钟即可。