上海熏鱼酱汁配方

上海熏鱼酱汁配方

1、 准备新鲜草鱼、调料有很多。八角、葱姜、老抽、五香粉或者十三香粉以及胡椒粉、盐。可根据自己的口味来进行调制，若是喜欢稍微甜一点可以加蜂蜜、冰糖、陈皮等。

2、 将新鲜的草鱼洗净刮鳞片，去鳃处理干净后。切成大小宽厚差不多两厘米左右，葱、姜洗净切段、切片。不要忘记干辣椒也需要切段哦！新鲜的草鱼处理干净后，在鱼的表面抹盐，倒入适量料酒腌制十五分钟左右，能够去腥入味。

3、 锅中入油，等油温上升后放入葱、姜、干辣椒以及八角煸炒出香味，随后放入清水。料酒或者黄酒、老抽、生抽、五香粉或者十三香、白糖、盐搅匀之后让其煮开，再加盖小火熬制十分钟左右关火晾凉做成卤汁。

4、晾卤汁的过程中，我们可以另起一锅，放入适量的油，可以稍微多一些油，腌制好的鱼需要炸，将鱼下锅一面炸好后，开始炸另一面，等到鱼块炸至金黄后，将鱼块盛出，再次开火将油温升高，并且再讲炸好的鱼复炸一次。

上海熏鱼做法步骤

1、草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。

2、准备一个容器，放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个，2根葱的葱段，放入鱼片拌匀，至少腌制4小时或过夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻动鱼片1-2次，使鱼片腌得更均匀。

3、腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。

4、准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后，转中火继续煮至冰糖融化，黄酒汁有些粘稠。

5、煮酱汁的同时，起油锅，倒入2杯炸油烧热，分批放入吹干的鱼片炸制，喜欢鱼肉嫩些的炸一遍，喜欢鱼肉紧实的炸两遍（炸好后取出，油再热后再次放入鱼片炸）。

6、两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中，中小火煮制，约煮10分钟左右，煮到酱汁越来越少，越来越浓稠就完成啦。

7、酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可，冷食更佳。

上海熏鱼的做法和配方

1、食材：青鱼1000g，老抽适量，冰糖适量，麦芽糖适量，椒粉适量，蜂蜜适量，麻油适量，花雕适量，八角适量，桂皮适量，盐适量。

2、青鱼切成1.5厘米厚左右的片。

3、倒入碗中，在碗里加入老抽30ml , 麦芽糖少许，盐，花雕，胡椒粉，拌匀，之后把鱼片倒入加入葱姜，拌匀。放冰箱一个晚上，中间记得翻面。

4、锅内加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陈皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮开后，开小火略煮一会，使其入味。

5、煮好后，加入蜂蜜，麻油，使其冷却。

6、锅内多倒一些油，加热，大火把鱼片定型，之后用小火煎透，放入上面的酱汁中，浸几分钟即可。