老上海熏鱼的做法

老上海熏鱼的做法

原料：

草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。

步骤：

1、草鱼腩洗净，将鱼腹中的黑膜清除干净，切成两指宽的长条，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟；

2、在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的鱼块，在表面均匀的上一层干淀粉；

3、倒里倒入油，烧至五成热，将拍好粉的鱼块入锅；

4、保持油温，慢慢把鱼块煎成表面金黄色，并煎透；

5、把煎好的鱼块夹出，放入保鲜盒内；

6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香葱结；

7、倒入花雕酒，注意防溅；

8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味；

9、最后加入白糖，大火煮开，小火熬30分钟，直至香气四溢；

10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中，稍凉后，加盖腌制24小时即可。

上海熏鱼做法步骤

1、草鱼段洗净，刮去鱼腩内黑膜，擦干水分，切成1厘米左右的厚片。

2、准备一个容器，放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个，2根葱的葱段，放入鱼片拌匀，至少腌制4小时或过夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻动鱼片1-2次，使鱼片腌得更均匀。

3、腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。

4、准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后，转中火继续煮至冰糖融化，黄酒汁有些粘稠。

5、煮酱汁的同时，起油锅，倒入2杯炸油烧热，分批放入吹干的鱼片炸制，喜欢鱼肉嫩些的炸一遍，喜欢鱼肉紧实的炸两遍（炸好后取出，油再热后再次放入鱼片炸）。

6、两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中，中小火煮制，约煮10分钟左右，煮到酱汁越来越少，越来越浓稠就完成啦。

7、酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可，冷食更佳。

上海熏鱼的做法和配方

1、食材：青鱼1000g，老抽适量，冰糖适量，麦芽糖适量，椒粉适量，蜂蜜适量，麻油适量，花雕适量，八角适量，桂皮适量，盐适量。

2、青鱼切成1.5厘米厚左右的片。

3、倒入碗中，在碗里加入老抽30ml , 麦芽糖少许，盐，花雕，胡椒粉，拌匀，之后把鱼片倒入加入葱姜，拌匀。放冰箱一个晚上，中间记得翻面。

4、锅内加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陈皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮开后，开小火略煮一会，使其入味。

5、煮好后，加入蜂蜜，麻油，使其冷却。

6、锅内多倒一些油，加热，大火把鱼片定型，之后用小火煎透，放入上面的酱汁中，浸几分钟即可。