焯水的作用

焯水的作用

做菜焯水，大家可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。那么焯水的作用到底是什么呢？为什么我们他要经常用呢？

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。

如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作。

有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

必须要焯水的五种蔬菜

豆角、西蓝花、黄花菜、香椿、菠菜。豆角：豆角本身是一种含有剧毒的蔬菜，豆角中的血球凝集素和皂苷，这两种毒素在高温下可以被分解，之后再食用就不会对人体造成危害了。

西兰花：西蓝花在种植到收获的过程中可能会有农药残留，若是不焯水清洗干净对人体会造成很大的危害。

黄花菜：黄花菜中所含有的一种名叫“秋水仙碱”的物质，这种物质可作为药用，但一旦不善加以利用可能就会变成要命的毒药，所以食用黄花菜前也应该先焯水。

香椿：在食用香椿之前，也应该先将香椿焯水，一方面可以让香椿变得更加鲜嫩入味，另一方面呢，焯水可以除去香椿中的硝酸盐。硝酸盐会转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与人体蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重情况下会危及食用者性命。

菠菜：菠菜还有丰富的铁元素和钙质，堪称名副其实的保健菜。但也要注意，菠菜中也含有过多的草酸，服用过多草酸会引起人体消化功能的紊乱，还会阻碍钙质的吸收，焯水可以很好地消除菠菜中的草酸。

必须要焯水的蔬菜有哪些

必须要焯水的蔬菜有苋菜、菠菜、马齿苋、香椿、西兰花、菜花、豆角、鲜黄花菜、扁豆、大头菜等。焯水可以去除一些蔬菜里对人体有毒害的成分，也能帮助去除不易清洗的蔬菜表面的农药残留。

苋菜、菠菜、马齿苋等草酸含量高的蔬菜。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。

香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。

西兰花、菜花这种不易清洗的蔬菜，它们含有很多农药残留。在清洗的时候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。这一做法主要是将残留的农药浸泡溶解在水中。之后在用沸水简单的过一遍。

豆角、鲜黄花菜、扁豆等，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角焯水需要洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟左右。鲜黄花菜一样。

大头菜含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经沸水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

虾仁焯水的方法

1、虾仁如果比较干净的话,尽可能不要焯水,清洗干净后,直接放入锅中翻炒,如果焯水,虾仁的口感会比较老,清炒需要滑嫩的感觉,所以直接炒制为宜。

2、虾仁，一种食品，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。