老面馒头的营养价值

老面馒头的营养价值

营养上与普通馒头没有差别，口感上，老面馒头比较筋道，有嚼劲。酵母馒头比较松软。

老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。这是中国传统的馒头做法。酵母馒头则不然，每次都是使用“酵母”来发面。这是现代化、工业化的馒头做法。营养两者并无大的差别。

老面馒头的配方与做法

配方为：1斤面粉、3两老面。

做法为：

1、老面先用40度水沏开，倒入面盆中，用40度的半斤水和面，水慢慢加入，先成雪花状，再活成面团，要手光，盆光，面光；

2、然后盖湿布醒，大约45分钟，面涨发1倍。加入5克碱，揉到面里，一闻无酸碱味，二拍咚咚响，三用刀剖面，密均匀小眼，说明碱正好，闻酸为碱小，空响为碱小，剖面眼大且长为碱小，应在适量加碱；

3、再醒5分钟左右，然后蒸坯子，开锅蒸20分钟即可。

老面馒头的做法和配方

1、准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、

2、老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。

3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

9、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。

老面馒头的配方比例

老面馒头的配方比例：

每十斤面粉加入三十克碱，加入三十五两水。

老面馒头的做法：

1、老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。

2、将发好的面放到面板上。

3、添加碱面和薄面揉匀。

4、揪成大小均匀的剂子。

5、揉成馒头，饧20分钟，放入笼屉中。

6、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即可使用。

蒸老面馒头的发酵方法

1、食材：普通面粉800克；鸡蛋1枚；牛奶1盒（200ml）；酵母3克；猪油15克（可以不加）；糖30克（可以不加）；温水200克。

2、酵母3克加200克温水化开。

3、加入鸡蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，猪油15克。

4、加入面粉200克搅成糊状。

5、盖上保鲜膜，放温暖处发酵。

6、发酵至有许多小泡泡。

7、加入600克面粉和成软硬适中的面团。

8、盖上保鲜膜发酵（可以把面团抹上猪油，也可以不抹）。

9、面团发酵至两倍大。

10、面板撒上干面粉，揉面排气，建议先分成两大块，一大块一大块得揉，揉至面团基本揉好后，把两块揉到一起，称重分剂子，我按160克，分了8个剂子。

11、剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂，一个一个揉成馒头胚，整形，发酵至两倍大，蒸炉蒸熟即可。