老面馒头的配方与做法

老面馒头的配方与做法

配方为：1斤面粉、3两老面。

做法为：

1、老面先用40度水沏开，倒入面盆中，用40度的半斤水和面，水慢慢加入，先成雪花状，再活成面团，要手光，盆光，面光；

2、然后盖湿布醒，大约45分钟，面涨发1倍。加入5克碱，揉到面里，一闻无酸碱味，二拍咚咚响，三用刀剖面，密均匀小眼，说明碱正好，闻酸为碱小，空响为碱小，剖面眼大且长为碱小，应在适量加碱；

3、再醒5分钟左右，然后蒸坯子，开锅蒸20分钟即可。

蒸老面馒头的发酵方法

1、食材：普通面粉800克；鸡蛋1枚；牛奶1盒（200ml）；酵母3克；猪油15克（可以不加）；糖30克（可以不加）；温水200克。

2、酵母3克加200克温水化开。

3、加入鸡蛋一枚，牛奶1盒（200ml），加入糖30克，猪油15克。

4、加入面粉200克搅成糊状。

5、盖上保鲜膜，放温暖处发酵。

6、发酵至有许多小泡泡。

7、加入600克面粉和成软硬适中的面团。

8、盖上保鲜膜发酵（可以把面团抹上猪油，也可以不抹）。

9、面团发酵至两倍大。

10、面板撒上干面粉，揉面排气，建议先分成两大块，一大块一大块得揉，揉至面团基本揉好后，把两块揉到一起，称重分剂子，我按160克，分了8个剂子。

11、剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂，一个一个揉成馒头胚，整形，发酵至两倍大，蒸炉蒸熟即可。

老面馒头的配方比例

老面馒头的配方比例：

每十斤面粉加入三十克碱，加入三十五两水。

老面馒头的做法：

1、老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。

2、将发好的面放到面板上。

3、添加碱面和薄面揉匀。

4、揪成大小均匀的剂子。

5、揉成馒头，饧20分钟，放入笼屉中。

6、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即可使用。

老面馒头的做法

1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。

2、做法步骤：面粉300g。食用碱 适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。

3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可。

4、面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）

5、加入碱面后，把面团折叠。双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）

6、搋好的面，和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。

老面馒头的营养价值

营养上与普通馒头没有差别，口感上，老面馒头比较筋道，有嚼劲。酵母馒头比较松软。

老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。这是中国传统的馒头做法。酵母馒头则不然，每次都是使用“酵母”来发面。这是现代化、工业化的馒头做法。营养两者并无大的差别。