炼制红油的方法

炼制红油的方法

1、菜籽油100斤、草果50克、白扣50克、八角50克、辣椒4斤、辣椒8斤。

2、方法：先把两种辣椒（子弹头、二荆条）用机器打成辣椒面，并混合搅拌在一起待用。（粗细适宜即可，不需要太细）。

3、把菜籽油烧到270—280度左右（可以用不锈钢桶装）停火，待油温降至230度时，加入草果、白扣、八角。

4、准备好另外一支不锈钢桶，将磨细的辣椒面置入桶里。在油温降至195度左右时，就可对辣椒面下第一次油。（用部份热油烫辣椒面，油量刚好淹过辣椒为好）再等到油温降到165度时，对辣椒下第二次油，用油量为下第一次油时,剩余油量的一半。

5、等油温降到120度时，就对辣椒下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。将炼好的红油放置3—7天，让辣椒的辣味香味全部泡出来后，再用纱布将其红油中的辣椒过滤掉，其滤后的红油即可用于凉拌菜。

史正良讲的红油的配方

1、配方：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。

3、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。

4、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

私家红油的熬制方法

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

正宗钵钵鸡红油的配方

1、将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

2、把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

3、将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

4、将鸡件串在竹签上。

5、将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

6、将所有蔬菜放凉。

7、准备好所有炒制料。

8、锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。红油钵钵鸡的做法 步骤8

9、加入炒制料炒出香味。

10、将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

11、将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

12、将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。