臭豆腐乳的制作方法

臭豆腐乳的制作方法

腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

江西九江的豆腐乳家常做法

豆腐乳家常做法：

老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油；将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜；取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面；然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵；待豆腐发酵好，将豆腐在白酒里蘸一遍；将拌匀的盐、白糖、鸡精涂在豆腐上；再裹上辣椒油，放入罐子里；密封一周即可。

豆腐乳怎么做求配方

材料：老豆腐、白酒、盐、白糖、鸡精、辣椒油。

做法：

1、将老豆腐切成小块，沥干水份；

2、取一密封的容器，容器内垫上稻草，将沥干水份的豆腐均匀地放在上面；

3、放置一层保鲜膜，加盖密封，使豆腐充分发酵；

4、将发酵好的豆腐在白酒里过一下；

5、将沾有酒的豆腐在拌匀的盐、白糖、鸡精中滚一下；

6、在豆腐上淋上辣椒油并放入容器中；

7、将豆腐密封一周左右即可。

家庭豆腐乳制作方法

主料：豆腐适量。

调料：食盐适量，花椒适量，香油少许。

做法：

1、豆腐切块大火蒸20分钟；

2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵；

3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上；

4、食用时加香油少许。