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臭豆腐乳的制作方法

更新时间: 2026-05-03 13:19:05

臭豆腐乳的制作方法

腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳。

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15-20℃下培养2-3天即可。

3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

江西九江的豆腐乳家常做法

豆腐乳家常做法:

老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油;将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜;取一能密封的容器,垫上稻草,将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码在上面;然后履保鲜膜盖盖密封,让其发酵;待豆腐发酵好,将豆腐在白酒里蘸一遍;将拌匀的盐、白糖、鸡精涂在豆腐上;再裹上辣椒油,放入罐子里;密封一周即可。

豆腐乳怎么做求配方

材料:老豆腐、白酒、盐、白糖、鸡精、辣椒油。

做法:

1、将老豆腐切成小块,沥干水份;

2、取一密封的容器,容器内垫上稻草,将沥干水份的豆腐均匀地放在上面;

3、放置一层保鲜膜,加盖密封,使豆腐充分发酵;

4、将发酵好的豆腐在白酒里过一下;

5、将沾有酒的豆腐在拌匀的盐、白糖、鸡精中滚一下;

6、在豆腐上淋上辣椒油并放入容器中;

7、将豆腐密封一周左右即可。

家庭豆腐乳制作方法

主料:豆腐适量。

调料:食盐适量,花椒适量,香油少许。

做法:

1、豆腐切块大火蒸20分钟;

2、晾到40度左右放到容器里,放温暖处发酵;

3、等豆腐长出绒毛时,放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上;

4、食用时加香油少许。


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