手撕烤鸭的用料配方表

手撕烤鸭的用料配方表

1、小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香叶0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陈皮0.05斤、砂仁0.1斤、灵草0.25斤、辣椒0.3斤、槟都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳壳0.1斤、香茅草0.05斤、荜拨0.05斤、红寇0.1斤，所有中药按比例称重后研磨成粉末混合均匀。

2、具体的比例是:10斤肉放5斤水，这个是我们熬制药汤时放进不锈钢桶里的水，10斤水放1.1斤左右的盐，有些地方口味重的话盐可以稍微多加一点，但是不要超过1.5斤，10斤水放入味精0.5斤，味精选用大颗粒的。

手撕烤兔做法

1、野兔去皮，去内脏、头、脚、筋膜、洗净，凉水浸泡一天后，捞出，控干，擦去水分，用铁针将肉质夺取处扎上几针。

2、取大瓷盆，放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀，放入野兔，擦秣兔身里外后，放入大瓷盆上腌渍半天，入味后，待用。

3、再制出渍汁，先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中，加入16克大酱和8克辣椒油，5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖，搅拌倒进每个人的小碗里。

4、将腌渍入味的野兔装入烤盘，用小刷刷匀芝麻油，入烤箱烤，隔半小时，刷一次芝麻油，翻转一次，至烤熟，出烤箱。

手撕烤鸭怎么做才酥

1、特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）。

2、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

3、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

穿骨香手撕烤板鸭香料配方

穿骨香手撕板鸭是由20种中药材：丁香、香叶、白芷、白扣等，外加14种辅助调料：白醋、料酒、味精、鸡精等组成，集合了中药料的香气和鸡精味精的鲜度。调料可以达到控制颜色，香气，鲜度，肉质的作用，使穿骨香手撕板鸭具有皮脆肉嫩，不油不腻，口感醇厚，老少皆宜的卖点，是目前市场上最为顾客所接受的美食。