四川泡菜的盐水怎么制作

四川泡菜的盐水怎么制作

一、出坯盐水。盐与清水以1比4的比例溶解。出坯盐水用后可继续用于同品种蔬菜出坯，每次应按比例加入盐，以保持浓度。

二、泡菜盐水。指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

三、"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000至1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000至1500克老盐水混合即成。

四、新盐水是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克，向其中加入盐1250克，渗入老盐水1000至1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

五、老盐水多用于接种，也称母子盐水，可以分成三个等级。

六、新老混合盐水。指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 找不到老盐水或乳酸菌时仍可按要求配制新盐水制作泡菜。

正宗四川泡菜鱼怎么做

四川泡菜鱼

材料：黑鱼一条、老坛酸菜100克、白胡椒粉、花椒、盐，辣椒、湿淀粉适量。

做法：

1、准备好材料，鱼洗净去头，用刀将黑鱼从脊背处处理成两片。

2、鱼肉洗净，切掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。

3、鱼片用盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌制，用手仔细反复抓拌均匀。

4、酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，姜切片。

5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮炒一分钟。

6、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，把汤中料都捞出来铺在碗底。

7、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面，过滤鱼汤倒碗中。

8、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧至冒青烟，浇在鱼片即可。

四川泡菜制作方法

1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。

4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6、腌若干天后便可食用。