南溪豆腐干的做法和配方

南溪豆腐干的做法和配方

1、原材料：选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

2、磨豆浆：把选好的黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250公斤，然后加水泡豆，黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆时间一般为5～12小时，夏天以5～8小时为宜，冬天以8～12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时搅拌一次。

3、蒸汽加压成型豆腐。

4、卤制南溪豆腐干。首先制作卤汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤盐进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时，卤制过程中要不停地搅拌，半小时后捞出。

5、烘烤：将卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，摆放也不要太靠边，以免受热不均。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间距离8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均，也会影响烘烤效果，烤盘放好后，把烘烤车推进烤箱里，用80～100℃的温度烤15分钟左右即可。在烘烤过程中，每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤完毕，把烘烤车从烤箱里拉出，让烤完的豆腐干冷却20分钟，再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里，放进冷藏室冷藏6～10小时。冷却好以后的豆腐干要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。

6、拌料调味：配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根据需要确定。每次把50公斤的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

7、真空包装：按照不同规格把豆腐干装入内包装袋。

8、高温、高压杀菌：120℃下杀菌35分钟，再保温35分钟，冷却10分钟，杀菌之后即可售。

老抽怎样给豆腐干上色

老抽给豆腐干上色的方法是用冰糖，先把冰糖炒成焦糖，再加老抽给豆腐干上色，这样做出来的豆腐干不仅色泽好看，关键是甜的到位。另外，黄豆是临时放进去的，泡的不是很够，大家要放黄豆的话，最好提前泡上一天。

红萝卜炒豆腐干怎么做好吃

春笋1根、胡萝卜半根、豆腐干100g、盐适量、花椒粉适量、橄榄油5g、小葱1根。

将春笋上的泥巴洗净，胡萝卜洗一下，待用。

将春笋去壳，切去老根。小葱切成葱花，春笋、胡萝卜、豆腐干切丝。

热锅后加入橄榄油，然后放入葱花爆香。

加入胡萝卜，翻炒至变软，然后加入春笋，继续翻炒。

春笋也变软以后，最后加入豆腐干，翻炒几下，关火后立马加入适量盐和花椒粉。即可装盘。