香辣鱼的烹饪方法

香辣鱼的烹饪方法

1、草鱼洗净刨开两半，再剁成小块。

2、加入白酒、盐、胡椒粉、干淀粉，腌制片刻。

3、大葱切段，蒜切片，老姜切成末，干辣椒剪成段、花椒。

4、尖椒斜切成段，芹菜也切成段备用。

5、取锅上油，油温七成热时放入鱼块炸至金黄。

6、炸好的鱼块捞出控油。

7、炒锅倒油先放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油。

8、接着下入干辣椒、花椒炝出香味。

9、再加入切好的姜、葱、蒜、尖椒段炒香。

10、倒入炸好的鱼块，调入2勺生抽。

11、一勺胡椒粉和一勺五香粉炒均。

12、再调入一勺白糖和适量的盐，调入1勺料酒大火炒均。

13、撒上孜然粉、放入芹菜段炒均出锅转入干锅里，随酒精炉一起上桌，边吃边加热。

鱼的烹饪技巧

1、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

3、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

4、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

5、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

谁知道长江肥鱼的烹饪方法

原料：长江肥鱼、盐、料酒、糖、葱、姜、蒜、香菇、冬笋、香油、湿淀粉、豆瓣酱、食用油等。

1、 把鱼刮去鱼鳞，去掉鳃和鳍，开膛去内脏并洗净。

2、 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐和料酒腌一下后洗净。

3、 把香菇和冬笋切洗干净，然后切成丝。

4、 把葱、姜、蒜切成末。

5、 将油烧沸，把鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出。

6、 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、香菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鱼、汤、酱油、糖和味精。

7、 烧开后用小火焖熟，用湿淀粉25克调稀勾芡。

8、 装入鱼盘，撒上葱花，淋上香油即可。