卤水的做法和配方秘方

卤水的做法和配方秘方

1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。

2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下；草果先敲碎。

3、然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。

4、高汤熬好之后把食材全部捞出来，然后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就可以下入食材卤了。

潮式卤水的制作方法

1、将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、陈皮25克、花椒25克、香叶165325克、大茴香25克、小茴香25克、罗汉果1个、南姜1000克、老姜25克、老葱50克、炸蒜头100克，香菜头、芹菜头、菠萝皮各25克、白胡椒碎25克一起入布袋封口。

2、用老鸡3只、鸭（去尾）1只、猪排5000克、猪骨（劈开）5000克、腩肉2500克制高汤，打去汤料及杂质，倒入汤桶。下入老抽酱油3瓶、玫瑰露酒100克、生抽酱油1瓶、冰糖2000克、粗盐50克、味精400克，下入药袋，下入用鹅油加洋葱炸好的净洋葱鹅油4000克。

2、在煲仔火上烧开，改文火盖上盖烧焖4小时即成。

卤水的制作方法

1、棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢锅内，加入清水烧开后下入老姜和大葱，用文火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用文火熬10小时，过滤去料渣，即得鲜汤。

2、草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、、香排草等香料用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3、鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

4、卤水制好后，可加入肉类或素类食材进行卤制。