发面碱面放太多了怎么办

发面碱面放太多了怎么办

发面时碱面放太多了应推迟一段时间再蒸，目的是静置让其缓醒而尽可能地让碱跑掉，如果时间来不及，可以把温度提高到28℃使之迅速繁殖而分泌出大量的酵素和乳酸，它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就可以使面团既无酸味又无碱味。

碱面又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名是dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，化学式是Na2CO3，其质地较粗糙，碱面在传统面粉发面过程中常用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”，碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

什么是死面发面碱面油面

死面：就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择；发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为“取之不尽的营养源”；碱面：主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感；油面：其实一点也不油，只不过是在制作的过程中因为使用了菜籽油才得名的，这样制作出来的面条很滑溜，并且因为加入了盐，所以味道是很咸的，食用的时候是不能再放盐的。虽然经过了晾晒，但是彻底制作好的油面还是有点潮湿的。

发面碱放多了怎么办

1、推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。

2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10到15分钟，碱与酸充分反应后，馒头就变白，而且不会有酸味。