江苏年夜饭菜谱及做法

江苏年夜饭菜谱及做法

1、凤蹄

（1）主料：猪蹄500克，凤尾鱼100克，调料：黄酒100克，盐150克，酱油50克，白砂糖25克，大葱15克，姜5克。

（2）将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净;

（3）猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;

（4）将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上;

（5）凤尾鱼切成条块，放入碗中;

（6）将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪;

（7）加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用1只圆盘盖在碗上;

（8）上笼用旺火蒸约2小进后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。

2、红酒煨鸡翅

（1）主料：鸡翅，红葡萄酒，胡萝卜盐，料酒，鸡精，胡椒粉，酱油，姜，葱，花椒，高汤，食用油，水淀粉。

（2）将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;

（3）将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用;

（4）坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

3、彭城鱼丸

（1）活鲤鱼一尾(重约1000克)，猪肥膘50克，水发粉丝100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，鸡蛋清25克，水发冬菇。

（2）鲤鱼治净，斩下头尾，取鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

（3）将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

（4）将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

（5）锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

春节年夜饭菜谱寓意吉祥

1、年夜饭菜谱寓意——年糕：年年高

过年要准备年糕，是表示喜庆。年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了家家必备的应景食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思。

北方的年糕以甜为主，或蒸或炸，也有人干脆沾糖吃。南方的年糕则甜咸兼具，例如苏州及宁波的年糕，以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，还可以切片炒食或是煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料，做工精细，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

2、年夜饭菜谱寓意——鱼：年年有余

因为中国传统有年年有余(鱼)的说法，所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，过年吃鲤鱼大吉大利。除夕夜吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，过年鲤鱼和鲫鱼一起吃就是大吉大利。除夕夜吃鲢鱼，鲢同“连”谐音，过年吃鲢鱼连年有余。

为了吃出连年有余的好意头，您可以除夕两条鱼，年夜饭吃一条，大年初一吃一条，就是连年有余。如果制作一条的话，年夜饭吃终端，大年初一吃头尾，这样就是连年有余，有头鱼尾。

3、年夜饭菜谱寓意——猪手：发财就手

猪手，可以焖猪手，也可以发菜猪手，也可以花生猪手等等，吃法很多，因为猪手寓意着发财就手，做什么都会顺顺利利，就手发财，干什么也都会发财就手。所以这道菜式也是广州街坊最喜欢的一道吉祥菜!

4、年夜饭菜谱寓意——芹菜：勤快

年夜饭不止是一家的团聚和对来年的美好期待，也是教育孩子的一次机会，长年菜中的芹菜，“芹”与“勤”谐音，教育小孩子要勤劳，只有勤劳才能获得美好的生活。

5、年夜饭菜谱寓意——蚝豉：好市

华南的年夜饭则多有鸡、烧肉、发菜、蚝豉等，因为“发菜蚝豉”与“发财好市”谐音。蚝豉，也称“蛎干”，牡蛎(也称蚝)肉的干制品，是广东人民春节必食的菜肴。蚝豉是补钙的最好。

春节好吃又营养的年夜饭菜谱

1、青椒肉丝

（1）大里脊肉一块、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉一勺、老抽适量、植物油适量、螺丝椒一个、姜末适量、葱白适量、蒜末适量、干辣椒适量、食用油适量。

（2）做这道一般选用大里脊肉，在家做可以稍微冻一下，更好切。先顺着纹理的方向切成薄片，再切成粗细均匀的细丝，4-5指长就可以。切好后放到清水里泡一下，洗掉里面的血水，捞起沥干。然后加盐、胡椒粉、料酒，加入肉二分之一的清水，用手抓匀，多抓一会儿，将水分抓到肉丝里面去，这是肉丝不柴的关键。

（3）然后加一勺淀粉，抓匀将水分锁住，再加点老抽，改变一下肉丝的颜色，最后封上植物油备用。

（4）螺丝椒一个，从中间片开，去掉辣椒籽，再斜切成丝即可。再切点姜末、葱白和蒜末，喜欢辣的可以来点干辣椒。

（5）锅里放油烧至四五成热，倒入肉丝迅速滑散，滑至肉丝变色即可出锅控油。重新起锅放油，下入葱姜蒜爆香，倒入青椒丝、盐，辣椒用盐炒出来才香。将青椒炒至七八分熟后倒入肉丝，翻炒均匀，这时候调味可以根据自己的口味，通常可以加点生抽，翻炒十来下，就可以出锅了。

2、干煸糍粑鱼

（1）草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、姜丝适量、葱段适量、干辣椒适量、花椒适量、白酒少许、生抽少许、姜末适量、蒜片适量、白芝麻适量、菜籽油适量、醋适量。

（2）准备草鱼剁成块洗净，再加盐、胡椒粉、姜丝、葱段、干辣椒和花椒，然后加一点白酒、生抽，抓拌均匀，封上保鲜膜放冰箱腌制两个小时，让鱼块彻底入味。

（3）腌制好后拣出鱼块，摆放到竹篦上，放到阳光下或者通风处风干，时间在6个小时以上。一般是今天做明天就可以吃。

（4）再准备姜末、蒜片、干辣椒段、花椒粒、白芝麻。然后切一点葱段，起锅放菜籽油，热锅冷油下入鱼块，小火慢煎。一面煎好后翻面再煎，煎出鱼块的干香味，煎至表面焦脆即可捞出。

（5）还是锅里的底油，倒入准备好的料头、煎好的鱼块，翻炒均匀后调味。一般是盐、胡椒粉，沿锅边淋入生抽，大火翻炒入味。再加入一点点清水，盖盖焖两分钟。

（6）起锅前加一点醋、葱段、白芝麻，翻炒均匀后美味即成。

3、红烧肥肠

（1）肥肠一根、白醋适量、面粉一大勺、生姜片适量、料酒适量、食用油适量、高度白酒50克、干辣椒段适量、红烧酱料适量、大蒜粒适量、芹菜段适量。

（2）准备一根肥肠，肥肠的清洗很重要，先加白醋，再加一大勺面粉，用手不停揉搓几分钟，这是洗肥肠最简单有效的方法。然后用流水冲洗干净，这个步骤至少要重复两次以上，直到大肠色泽透亮加水变得清澈。

（3）然后将猪大肠翻过来，根据自己的喜好去掉上面的肥油，再重复一次清洗的步骤即可。

（4）洗好的肥肠冷水下锅，加生姜片、料酒，大火煮开后打掉浮沫，再中火煮5分钟捞起。将肥肠切成滚刀块，切好的肥肠可以再加温水清洗一遍，攥干里面的水分。

（5）热锅放油，烧至七分热，倒入肥肠，大火翻炒。高油温炒出来的肥肠吃起来才香。再倒入50克高度白酒，去除肥肠的异味，然后下生姜片、干辣椒，翻炒出香味后加红烧酱料。继续翻炒均匀，倒入适量的清水，大火煮开后，中小火煮40分钟。

（6）这时候已经能闻到香味了，色泽也很漂亮。再倒入大蒜粒，大火烧出蒜香味，稍微收一下汤汁。最后下入芹菜段，翻炒几下后美味即成。

中式年夜饭菜谱推荐

1、鸿运花雕虾，寓意新年开大运，喜庆满堂彩

（1）材料： 对虾6只

（2）调料：葱1段，姜1块、花雕30克，盐2克、醋10克、生抽15克、花椒几粒、香油适量。

（3）做法：①大虾洗净

②用花雕、盐、葱姜丝腌制1小时。

③将大虾摆在盘内，撒葱姜丝和几粒花椒

④上笼蒸10分钟左右取出，然后装盘。

⑤用醋、酱油、姜末和香油调成料汁，蘸食。

2、鸿运排骨年年高，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高

（1）原料：排骨500g、年糕100g

（2）调料：葱段、姜片、八角2个、桂皮1段、香叶1片、老抽20ml、料酒10ml、白糖10g、盐10g、番茄酱适量

（3）做法：

①排骨洗净，放开水锅里焯烫，去除表面的脏东西，捞出控干。

②炒锅放油，放入排骨翻炒，再倒入老抽、料酒、白糖翻炒均匀。

③加入八角、桂皮、葱段、姜块，香叶，加入没过排骨的热水，大火烧开后，小火炖煮，中途加盐，直到排骨炖烂为止。

④加入年糕片、番茄酱，用大火收至汤汁浓稠即可。

3、剁椒蒸鲳鱼

（1）主要原料： 鲳鱼一条，姜4片，葱2根，海天太子剁椒30g。

（2）辅料：料酒30ml、食用油40ml。

（3）做法：

①主要原料集合。鲳鱼去除内脏处理干净。

②处理过的鲳鱼，在表层轻划十字刀，不切断。

③在鱼身2面抹上姜末，加入料酒，按摩一下，腌制5分钟左右。

④在表层均匀的铺上剁椒，蒸锅里的水烧开后，将鲳鱼放入锅中，转中小火蒸5~6分钟左右。

⑤蒸好的鲳鱼去除，在表面铺上切碎的葱粒，以及姜丝。

⑥另起锅，倒入40ml左右的食用油，烧热后乘热浇在鲳鱼表面即可。

4、红枣银耳汤

（1）主料：银耳、莲子、红枣

（2）配料：白糖、水

（3）用量：银耳小半碗、莲子十颗就好、白糖适量、红枣十颗、水必须高过银耳

（4）做法：①准备好材料。（提前将银耳和莲子红枣浸泡好）适量红枣泡好后也要控水。将红枣用手撕开，露出果肉。

②银耳洗净，剪掉背面的黄蒂，撕成小朵。银耳可提前2到3小时泡发。

③莲子洗净，去掉莲心。用冷水泡10分钟即可（如果没去掉就比较苦涩）

④把之前做好的银耳和莲子红枣放进电饭煲中，并加入适量水。

⑤盖上盖子，按下煮饭键烧开后煮1到1.5小时。

⑥40分钟后，加入适量白糖。继续盖起煮20分钟左右即可。

⑦放入白糖后，搅拌下，待几分钟后，香滑美味的养颜汤可以出锅了。

5、芥蓝汤叶球

（1）原材料：汤叶球（240克）、芥蓝（140克）。

（2）调味料：蚝油三汤匙（45ml）、红烧酱油两汤匙（30ml）、水四汤匙（60ml）、盐1/2茶匙（3克）、 糖1/2茶匙（3克）。

（3）将以上调味料混合调制均匀备用。

（4）做法：

①汤叶球室温下解冻，芥蓝洗净摘叶（留着底部叶子，摆盘好看些。）

②解冻好的汤叶球放入蒸锅中蒸5分钟。

③芥蓝焯水断生，捞出用凉白开过一下。

④蒸好的汤叶球和芥蓝摆盘。

⑤将之前调配好的料汁在锅中烧熟，淋在汤叶球上即可。