牛肉干制作方法和过程

牛肉干制作方法和过程

1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。 鲜姜块、占肉重的比例为0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食盐占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。

2、加工要点及调控,原料肉预处理;牛肉干加工一般选鲜牛瘦肉，以牛的前、后腿为佳。将原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5千克左右的牛肉块。用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

3、初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使牛肉块变硬，以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料。但有时为了去除牛肉腥味或异味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉中心温度55±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使牛肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。

4、切丁（片、条）：牛肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。

5、复煮、收汁：复煮是将切好的牛肉丁（片、条）放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取20%-40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其他辅料如白糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力，以防糊锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放，复煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时，待卤汁基本收干时起锅.

6、配制复煮汤料时，盐的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的口味为原则。

7、脱水：牛肉干常规的脱水方法为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤，前段温度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烧烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要。

8、冷却：烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却法冷却。必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃，相对温度在50%以下。牛肉干忌在冷却，因为那样容易造成吸水返潮。

9、包装：包装要用阻气、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。

客家牛肉干制作方法

1、食材：牛肉约5000g、美味鲜酱油1瓶、五香粉50g、辣椒粉50g、棉绳1小把。

2、把牛肉切成两三个手指宽的条。把切好的牛肉放入一个深点的容器，最好不要用金属的，以免浸泡过程中释放有害物质。

3、隔几个小时翻动一下，把底下的翻到上面来，这样浸泡约10小时左右。

4、把浸泡好的牛肉取出来，放在稍大的容器中，撒入辣椒粉和五香粉，戴上一次性手套抓匀，让每一块肉都沾上辣椒粉和五香粉。

5、把牛肉用剪刀扎一个洞，系上棉绳，挂在窗台上让阳光暴晒十天左右。

6、待牛肉捏起来硬硬的就可以了，把晒好的牛肉用保鲜袋装好放入冰箱冷藏，吃的时候蒸熟切片就可以了。

晒牛肉干制作方法和过程

1、准备材料：牛里脊2斤、葱姜蒜适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、八角适量、孜然粒适量。

2、做法：

（1）买来的牛肉浸到水里，滤出血水。

（2）牛肉切条后加葱姜蒜、生抽、老抽、盐、糖、八角腌一晚上后，用竹签串是晾在阳台24小时。

（3）24小时后将晾干的牛肉取下来。

（4）烤箱预热，220度30分钟，放入牛肉，烤好后趁热加孜然粒。

（5）将烤好的牛肉干放入盘中就可以开始食用了。

牛肉干制作方法

主料：牛肉。

辅料：葱、姜、花椒、大料、辣椒、孜然、白糖、红酒、酱油、盐。

做法步骤如下：

1、把牛肉切成比麻将块大一些的块。

2、准备一锅清水，煮沸。

3、将牛肉块放入沸水中，煮一小会儿。

4、等水开后，撇去血沫子，使汤水相对清澈，不再有血沫子浮出为佳。

5、捞出牛肉，控水，准备好电饭锅内胆，将牛肉放入内胆中，开始投料。

6、依次投入大料、花椒、辣椒、孜然、姜片、白糖、红酒、酱油。

7、把电饭锅内胆放入电饭锅。盖上电饭锅，按煮饭功能，煮到电饭锅自动跳到保温。

8、加入葱，盖上电饭锅的盖子，继续闷煮一会儿。

9、加少量盐调味，等锅里的水分干掉后，即可做成牛肉干。

牛肉干制作方法

1、方法是将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。

2、盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制，12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，正常风干约十天左右，重量约为风干前的40%即可，然后挂入烤箱烘烤约三个小时。