馒头老开花怎么回事

馒头老开花怎么回事

可馒头开花能的原因：

面团发酵过足，使面团筋力大大降低；火旺气足，生坯在笼内急剧受热时，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，因而胀裂；生坯搓得不光滑。另外，不要加糖，糖能使酵母菌增加活力，可起到助发作用。防止措施：

发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；下剂子摆在笼屉上；上笼屉时火一定要旺，并且要在水沸时上笼屉。

老面馒头老面和面粉比例

老面一份，面粉十份，放置四至八小时，加百分之一份食用碱，置入锅中，十分钟后开火蒸二十分钟起锅。将老面使用温水泡开，加进面粉搅拌均匀，用湿屉布盖好。将发面放置在面板上揉搓，适量加入碱面搅拌均匀，同时在面板上撒适量面粉以防粘板。待面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看切面上是否有均匀的小气孔。蒸锅加适量冷水，把面揪成均匀的剂子，揉成馒头，湿屉布铺屉上，将馒头置于湿屉布上。当大火烧开水时计时，馒头蒸二十五至三十分钟即可。

馒头老面的做法和配方

1、材料：干面粉3斤、温水30°

2、1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。

3、把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。

4、揉成面团发酵5-8个小时。

5、发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。

6、从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。

7、揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。

8、揉好的面分切成剂子。

9、把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。

10、把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。

11、馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。

12、开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。