四川的腌鱼的方法

四川的腌鱼的方法

1、将买好的鱼，去鳞、去内脏，清洗干净，放在盆中。腌制的鱼，二三两的最好，容易入味，方便存放，如果超过半斤上，则在洗干净以后，要将鱼切成小块。

2、在洗干净的鱼上撒上适量食盐、胡椒粉、花椒粉。食盐按照十斤鱼放半斤食盐的比例调配，也可根据个人口味调放。胡椒粉、花椒粉依个人口味调放，少量为好。

3、撒上辣椒粉，将鱼和辅料搅拌均匀，并在搅拌时将辅料塞入鱼腹中。注意戴上一次性塑料手套，以免被辣椒灼伤。

4、将搅拌均匀的放入罐中，压紧，撒入几滴白酒，盖上盖子。罐子最好选用玻璃或陶制的，盖子不能不密封，隔一层纱布，轻轻扣上即可，不要拧紧。

5、腌制三天后即可食用。可以油炸、也可以清蒸。

腌鱼的实用方法

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1、5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1、5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，最后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

爆腌鱼的做法

1、准备调和油适量、食盐适量、花椒适量、料酒适量。

2、鱼块提前用蒜、姜、料酒、盐抹匀，放冰箱腌制一晚上。

3、锅烧热倒入适量油，烧至8分热。

4、用筷子将鱼块一块块的夹入锅中，煎一下即可。

5、一面煎好后，再把鱼都翻一面继续煎。

6、加入一点胡椒粉、料酒、水焖一下。

7、水收干后撒上葱花即可出锅。

香油腌鱼的方法

1、首先把鱼腌了晒干，做成干鱼，目的是为了较长时间的保存，不是为了味道更好。但是，在长期的生活实践中，干鱼确实成了一种别致口味。

2、腌了的鱼怎么晒干，也有两种方法，得到两种风味。一种是干鱼，一种是腊鱼。尽管都是干鱼，但是干鱼基本保持着原有味道，腊鱼却有了腊化，保存时间更长，味道也更丰满。

腌鱼的制作方法步骤

1、主料：鲤鱼。辅料：糯米、红辣椒，切末、姜，切片、盐、甜酒。

2、将糯米炒熟，放入盆中。

3、向盆中加入红辣椒末、姜片、盐，用筷子在碗中不断搅拌，直至均匀。

4、将鱼洗净，用刀从尾部开始将鱼切成两半（不切断），去除鱼刺，将调好的调料均匀撒在鲜红的鱼肉上，然后裹好鱼肉。

5、将鱼置入木桶中，将鱼层层重叠压紧后，再放入几根新鲜红辣椒、撒上一些盐。

6、压上重石，1个月以后即可开桶食用。