四川卤肥肠的做法及配料窍门

四川卤肥肠的做法及配料窍门

1、主料：猪大肠2000克。

2、调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克。

3、首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟。

4、将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用。

5、把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

6、将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。

四川卤料制作方法

卤水的制作：

一配方：

八角25克、桂皮15克、小茴15至25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3至5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克 丁香5至15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350至500克、味精15克、精盐350至500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个；

二调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四川卤猪肚正宗做法和配方

1、做法：

（1）新鲜猪肚一只、桂皮、八角、草果、豆蔻、香叶、干红椒各适量、鲜青红椒各2～3只、蒜末两大勺。将猪肚处理干净，割掉油脂，放入清水中煮开焯水捞出；取深锅子，放入猪肚，将各色香料撒入水中，加水淹过猪肚一指深，大火烧开，撇去浮沫，撒盐、淋酱油转小火慢慢卤30～50分钟即可。

（2）猪肚一个，姜片，蒜头，八角，茴香，海天卤水汁各适量。先把猪肚清洗干净。取一瓦煲，放油，爆香姜片，蒜头，把猪肚放进瓦煲，放卤水汁，放半碗水，以免太咸，全部卤水盖过煲里的东西为准。然后扔几颗八角和一小撮茴香下去，小火煲40分钟，就可以上碟了，摆好盘后淋些卤水汁上去，原汁原味。有葱和香菜更佳。

3、卤汁的调配少不了香料的搭配，选择花椒、陈皮、丁香、桂皮、精盐、麻油、白糖、绍酒、大料、草果、小茴香、酱油、葱段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草作为一种调料配方；或选择花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒一起搭配。确定了调味料之后把他们用纱布包在一起，在卤猪肚的时候放入其中，炖煮一段时间后放入食盐、料酒、老抽和味精等调味，当卤猪肚熟的时候，卤汁也做成了。

四川卤豆角方法

1、主料：豆角500g、五花肉100g。

2、辅料：油适量、盐适量、酱油适量、土豆淀粉适量。

3、豆角切丁，肉切丁。

4、锅中放油预热，把肉炒至变色加点酱油。

5、加豆角翻炒加盐，加适量水，调点水淀粉，开锅后倒入水淀粉。

6、再熬5分钟就好了。

四川卤猪头肉怎么做

四川卤猪头肉的做法：

1、准备食材：主料：猪头1个。辅料：盐半勺；香叶六个；桂皮两个；白芷四个；良姜两个；丁香六个；小茴香一茶匙；草果一个；干辣椒10个；冰糖20个；老抽半勺；生抽一勺；料酒一小勺；葱段四个；姜片四片；花椒一茶匙；八角四个。

2、猪头清洗干净，浸泡两小时。

3、清洗干净的猪头放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。

4、把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片，葱段，大料包（八角 桂皮 香叶 丁香 小茴香 良姜 花椒 干辣椒 白芷 草果）半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时，小火一小时，闷一夜。

5、闷一夜的猪头可以拿出来了。给猪头剔骨，然后摆盘就可以了，吃的话，凉拌红烧都可以。