涮火锅底料的制作方法

涮火锅底料的制作方法

1、原料：

菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

2、做法：

（1）菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

（3）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

（3）随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

火锅底料的配方是什么样的

浓缩肉汁5 0 千克4〇°Bx,郫县辣 酱 2. 5 千克 ，豆 豉 1 千克 ，砂 糖 0 . 4 千克，料 酒 0. 1 5 千 克 ，盐 1.5千 克 ，味 精 0. 1 5 千克 ，红辣椒0 . 5 千 克 ，植 物 油 1 . 5 千 克 ，牛油分成小袋单独配制 。

那里可以学到火锅底料的做法

清汤火锅的制作主料为：毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。辅料为：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。调料为：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。其制法为：

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。

放入锅中掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味，舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散，将鲜汤置火上烧沸。

毛肚、牛环喉、牛肉、猪肉、鸭肠洗净，放入锅中，就可尝到美味的清汤火锅。