老面发面的几种方法

老面发面的几种方法

1、选用合适的发酵剂：

小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母提取物，不仅富含营养，而且更有价值，还富含维生素和矿物质。它不仅富含维生素，还对面粉中的维生素具有保护作用。不仅如此，酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。因此，由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食（如蛋糕和面条）的营养价值高出几倍。

2、发酵粉的用量宜多不宜少：

大约的剂量比：500克面粉中约5克干酵母粉。但是，温度，湿度，面粉的种类，水温等会影响发酵的时间和效果，应灵活调整使用范围。

3、活化酵母菌对新手比较重要：

但是，对于新手来说，酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。 因此，建议新手先激活酵母：将适量的酵母粉放入容器中，加入约30度的温水（约占表面总耗水量的一半，不要太少）节省麻烦，总水量没问题。搅拌直至融化，静置3-5分钟。 这是激活酵母的过程。 然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

4、和面的水温要掌握好：

温水和面条，温度最好在28-30度之间。

5、面粉和水的比例要适当：

面粉和水的比例对面条很重要。

6、面团要揉光滑：

面团揉好的直观形象就是面团表面光滑滋润，水量太少揉不动，水量太多会沾手。

7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键：

在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

8、二次发酵。

面团应放在面板上，面团内的空气应除去，然后放入相对密封的容器中，并在室温下再发酵30分钟。二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。

9、蒸制

根据大小，通心粉的蒸制时间长短不一，可以将其煮成小火，然后用手按压以判断其是否煮熟。但是不要多次打开盖子，也不要在关闭火炉后立即打开盖子，这样意大利面很容易缩回。两三分钟后，打开盖子并将其取出，这样蒸好的面食最美。

老面发面的做法

1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀。

2、盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。

3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着。

用老面发面怎样辨别碱的大小

用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。建议少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸，如果有酸味，就继续少量的加。直到面团弹性光滑，外表不沾手，这时再闻一下，如果没有酸味，只有面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。

在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质。碱按用途分，可以分为工业碱和食用碱。

1、工业碱：工业纯碱（碳酸钠Na2CO3）、工业烧碱（氢氧化钠NaOH）、工业重碱（NaHCO3）。工业碱的纯度和杂质（可能含有重金属等）含量满足一般性工业使用，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对人体有危害。

2、食用碱：食用纯碱（碳酸钠Na2CO3，分子式相同，但没有工业纯碱的杂质）和食用小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。