各种蛋白质的等电点不同是由于

各种蛋白质的等电点不同是由于

各种蛋白质的等电点不同是由于分子量大小不同。蛋白质溶液处于某一pH溶液时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。

等电点是两性电解质所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等时，溶液的pH值即称为该物质的等电点。

蛋白质的营养价值评价指标有哪些

食物中蛋白质的含量。这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足人体的日常需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6点25即得到食物中蛋白质的含量。各种食物中蛋白质含量以大豆类最高百分之30到40，肉类次之百分之12到20，粮谷类较低小于百分之10。蛋白质消化率。是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也很高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为百分之98，乳类百分之97到98，馒头百分之79。此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为百分之60，加工成豆腐其消化率提高到百分之90。蛋白质价值指蛋白质经消化吸收后，进入人体可以储留和利用的部分。 食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄,最低的是高粱。

分解蛋白质的酶

主要有胰蛋白酶和胶原蛋白酶。

胰蛋白酶是胰腺分泌的一种水解酶。能水解由肽链相连的氨基酸类化合物，具有酯酶活性。正常血清中含量甚微。测定血清胰蛋白酶对诊断急性胰腺炎有一定意义。

胶原蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。胶原蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产。皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。