海鲜酱油的具体熬制方法

海鲜酱油的具体熬制方法

1、鲜虾半斤，洗净。

2、用手将虾头掰下来，顺带抽去肠线，虾壳一起剥去。

3、剥好的虾头和虾壳。

4、锅子不要倒油，开火后，将虾头和虾壳全部倒进去。

5、开小火，慢慢炒，丢几片生姜，顺锅边烹两勺料酒进去，炒出虾油。

6、倒入袋装酱油一袋。

7、放入八角一颗、草果一颗、干辣椒段2颗、一小块黄片糖（冰糖也可）。

8、大火，烧开。

9、转小火，熬制6、7分钟。

10、煮好后倒出酱油汁，再重新加入清水继续熬煮一遍，类似熬中药“三碗水煎成一碗”，为的是将虾壳和虾头的鲜味充分熬出来。

11.熬好后里面的香料和虾皮，虾头，暂时不用取出。当酱油彻底冷却后，将香料，虾皮，虾头盛出，过滤酱油中的杂质，放入密封的容器内，放阴凉处保存即可。

酱油的配料表

酱油的配料表：水、大豆、面粉、谷安酸钠、苯钾酸钠。

酱油的简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油的保质期是多久

瓶装酱油保质期为6个月，塑料袋装酱油保质期为3个月，如果不清楚酱油是否过期变质，可通过如下方法判断：

1、看外表：判断酱油是否变质时，可以看酱油的外表，如果将油在瓶子中上层出现白色的漂浮物，就说明这种酱油已经发生了变质，已经产生了大量的细菌，不再适合人们食用，不然这些细菌就会进入人体内部，伤害人体健康。

2、尝味道：判断酱油是否变质时，可以尝一小口，品味一下它的味道，长的没有变质的酱油会有一种诱人的酱香气味，而且口感略甘略咸，而酱油变质以后，它的味道也会发生改变，如果品尝酱油时发现酱油的味道有些发酸，就证明酱油已经变质，不能再继续食用。

3、看质地：质量好的没有变质的酱油，是接近黑色的黑红色液体物质，它质地均匀倒在碗中轻轻摇动时不会粘在碗壁上，而且能看到明显的红色，如果酱油变质以后，就会发现它的质地比较浑浊，而且倒在碗中去观看时能看到碗壁上有明显的残留物。

家庭自制蚕豆酱油的方法

1、原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。

2、2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。

3、通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。

4、发酵：低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

5、无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。

6、泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。