老面馒头老面和面粉比例

老面馒头老面和面粉比例

老面一份，面粉十份，放置四至八小时，加百分之一份食用碱，置入锅中，十分钟后开火蒸二十分钟起锅。将老面使用温水泡开，加进面粉搅拌均匀，用湿屉布盖好。将发面放置在面板上揉搓，适量加入碱面搅拌均匀，同时在面板上撒适量面粉以防粘板。待面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看切面上是否有均匀的小气孔。蒸锅加适量冷水，把面揪成均匀的剂子，揉成馒头，湿屉布铺屉上，将馒头置于湿屉布上。当大火烧开水时计时，馒头蒸二十五至三十分钟即可。

老面馒头的做法和配方

材料：老面100克、面粉700克、碱面3克。

做法：

1、老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时；

2、将面放入面板上；

3、添加碱面和薄面揉匀；

4、揪成大小均匀的剂子；

5、揉成馒头；

6、饧20分钟；

7、放入笼屉中；

8、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。出锅即可。

老面馒头怎么不发胀

馒头不发胀的原因：

1、温度低不容易发面。

2、老面放的少或者失去酵母菌。

蒸馒头小技巧：

1、在馒头中加入油和糖﹐蒸出的馒头会更柔软、香甜，表面会有光泽，若喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油，糖的比例大概是百分之5至百分之15。

2、面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度，夏天时﹐则用冷水或冰牛奶，面团和好后﹐温度不要超过28度﹐也不要低于20度。

3、蒸馒头时，若面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面便可以发开。

4、当面已涨发时，需要掌握好发酵的程度，如见面团中已呈蜂窝状，说明已经发酵好，蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至即将发过。

老面馒头发酵原理

老面馒头发酵原理：

面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分，其余是蛋白质和各种营养成分，淀粉属于糖类，细菌会吃面里的营养，无性繁殖，产生酵素和二氧化碳，在面团中使面团中充满气体膨胀起来。

老面是发酵种之一，面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。如此一来，就会增加面包面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。

老面馒头的营养价值

营养上与普通馒头没有差别，口感上，老面馒头比较筋道，有嚼劲。酵母馒头比较松软。

老面馒头就是每次做馒头留下一小块儿，下次用的时候将其弄碎后加到面粉中作为引子来发面。这是中国传统的馒头做法。酵母馒头则不然，每次都是使用“酵母”来发面。这是现代化、工业化的馒头做法。营养两者并无大的差别。