卤菜的卤料有哪些

卤菜的卤料有哪些

卤料是制作卤菜的调料，指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，具有去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

卤菜的制作方法

1、制作卤鸡翅和鸡腿的方法。卤水制作：卤菜好不好吃关键在于卤水的制作。方法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、将鸡翅和翅腿冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。卤水汁半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火，放进鸡翅和翅腿，小火煮半个小时。用筷子可以将肉扎透，就可以了。

卤菜的保温方法

1、餐饮店的卤菜大致分为热卤、凉卤两种。

2、凉卤保温方式比较简单,只需要一个透明冰柜,将卤菜分门别类或装盘放置在透明冰柜夹层,拉上柜门后既能一目了然方便拿取,也能较好保鲜卤菜。

3、热卤也可以利用透明冰柜保鲜,只要在客人指定点选完所需的卤菜后,从冰柜取出,投入卤汤加热捞起装盘即可。

做卤菜的油辣子的制作方法

做卤菜的油辣子制作方法如下：

1、 准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）；

2、 无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火；

3、 待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末；

4、 另外2/3磨成辣椒面；

5、 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层炒熟的白芝麻；

6、 冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油；

7、 待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火；

8、 热好的油冷却10秒左右，缓缓倒入辣椒面里。此时辣椒油已经做好，可以做调料；

9、 如果不要辣椒的残渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。