卤菜的配方

卤菜的配方

1、卤菜的调料配方有很多温补中草药：需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

2、卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好吃，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的，随手香的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。

3、卤水的做法：

（1）冰糖砸碎炒锅置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色，然后掺清水250克制成糖色。

（2）掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4、注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。

现捞和卤菜的区别

1、现卤现捞本质上也是一种卤菜。只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现卤现捞走的却是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观，同样也方便现卤现捞的操作。

2、传统卤菜和现卤现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现卤现捞是顺应现在的时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适当地提高一些。但是整体来说，现卤现捞还是属于平价消费，因为走货量大，集中采购的原材料价格实惠。

3、现卤现捞之所以受欢迎，是因为这几点：就是，给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。而且整个过程看得到，热气腾腾的场面，香味可以飘到50-100米远，能让客户闻香而来。大部分现卤现捞卤水，都有白扣增加卤水的香味。还有一些四川现卤现捞的商家，会在卤水中增加合规的飘香剂吸引客户闻香而来。

卤菜的调料怎么做

卤菜的调料做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，草果，良姜，甘草，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋，葱结，姜块，片糖，黄酒，酱油，糖色，精盐，熟花生油，味精，骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤汁配制三秘诀：香料，食盐，酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味咸外，还会使成菜紧缩，干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。

卤汁的保存，应注意：1.撇除浮油，浮沫。卤汁的浮油，浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩。

5、原料的添加。香料袋一般用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。