扯面和面为什么要放盐

扯面和面为什么要放盐

扯面和面加盐可使和出来的面相对更具劲道。和面的实质是一种结晶过程，形成含水结晶体，并随着不断地单向揉搓使晶体方向逐步趋于一致。具体原理：

使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐溶入水，形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时发生凝结，形成蛋白胶，从而增强了面团的筋力。

肉丝为什么要放鸡蛋清

肉丝放鸡蛋清上浆是为了让肉丝的口感变得更细滑。

肉丝放鸡蛋清是烹饪里的一道上浆工序，称为蛋清，它可以保持肉里的水分，使肉在熟制的过程中不至于因为水分的蒸发而使肉质变老，蛋清恰恰起到了一个保护层的作用，从而使肉质滑嫩，口感更好，同时，营养也很丰富。

关羽在华容道为什么要放曹操

关羽是为报恩放走曹操。

徐州下邳之战刘备败走，关羽为了保护刘备的两位夫人，暂时投降曹操，曹操十分欣赏关羽的忠义和武功，为了让关羽在自己帐下效力，不惜上马金，下马银，每日珍馐美味，锦衣玉食款待，并赠送最心爱的赤兔宝马给关羽，答应只要知道刘备的消息，随时放他去寻找自己的兄长。 后来关羽带两位嫂夫人，过五关，斩六将，终于回到刘备身边。在华容道之战中，关羽深深的感佩曹操对自己的知遇之恩，故放走了曹操。

冬瓜排骨汤为什么要放料酒

料酒是去腥提鲜的，所以大部分的肉类烹调时都要加料酒。

冬瓜排骨汤：

材料：冬瓜、排骨、生姜、葱。

佐料：香油、精盐、味精、黄酒、花椒。

做法：

将排骨在沸水中焯一下去腥味和血水，捞起备用；炖锅中加水，放入姜块、葱结、花椒，烧沸后倒入排骨、黄酒；再次烧沸后放盐，改微火煲一个半小时，再倒入冬瓜块；改中火煮约二十分钟至冬瓜软熟，捞去葱结不要，盛烫碗里即可上桌。

红烧菜肴为什么要放白糖

红烧菜肴要放白糖的原因是：

1、是为了着色好看，正所谓“色香味”俱全才是上等佳肴。

2、是为了使味道更鲜香美味。

3、红烧的大多为荤菜，比如肉类，总是会有腥味，适当的放一些糖可以去除异味。

4、红烧菜肴时加点糖，本身是无杀菌作用，但加糖后会减少菜中水分活性，如此原附于菜上的微生物就得不到存活和繁殖时所必需的水分;甚至还可以使微生物细胞脱水，致使生理干燥，停止生存活动。

5、加点白糖可增加菜肴鲜味和解腻。