正宗重庆石锅鱼的做法和配方

正宗重庆石锅鱼的做法和配方

1、材料：鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。

正宗重庆老火锅底料-制作方法

第一、 炒锅里放入花生油，油热后，把葱姜蒜入锅煸香。

第二、 再把麻椒，干辣椒入锅炒出红油。

第三、 再放入辣椒酱，豆瓣酱炒出酱香味。

第四、 最后加入清水，加入香菇，香叶熬煮10分种，这样正宗的重庆火锅底料就制作完成了。

正宗重庆“油辣子”的做法

重庆的辣椒辣的爽，吃起香！下面简要介绍正宗重庆“油辣子”的做法。配料：贵州大红袍辣椒粉200克，四川辣椒粉200克，湖南辣椒粉200克，菜籽油500克，香油200克，桂皮2个，香叶5片，芝麻适量，草果4个，八角4个，丁香6个，花椒45克，茴香15克。

把贵州大红袍辣椒粉放入锅里。

放入茴香、干花椒粒。

接着，加入四川二金条辣椒粉。

接着放入朝天辣椒粉、三奈、桂皮、香叶、草果、八角、丁香。

把菜籽油倒进锅里，烧至无生油的味道后就可以关火了，自然冷却到8成热。

把热油倒入辣椒面里，边倒边搅拌，要保证辣椒面和热油充分接触。

将小磨麻油加入辣椒面中，熬制片刻，香料的味出来后，关火放芝麻，等辣椒油冷却。

注意

炸花椒时油温不宜太高，小火多火靠一会，把麻味提出，温度高易炸糊发苦。

冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样不管是色还是味都比较好。

炸香料时应把油烧开后关火再炸，以防油溅出。