正宗四川卤菜制作方法

正宗四川卤菜制作方法

1、用料：八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。

2、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

3、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

4、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

5、将要卤的食材焯水洗净后放入卤汁里，根据食材种类决定卤的时间，卤好后泡1小时即可。

四川卤菜的做法大全

1、卤肥肠。主料：猪大肠2000克。调料：盐20克，白皮大蒜20克，酱油20克，大葱15克，姜15克，丁香3克，八角5克，草果3克，砂仁3克，茴香籽[小茴香籽]4克，桂皮3克，肉豆蔻3克，陈皮3克。做法：首先把猪肥肠摘洗干净，放入开水锅内加大蒜煮10分钟；将肥肠捞出，用清水洗两次，使肥肠无杂味，晾干水分备用；把精盐、酱油、药料放入1千克清水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁；将加工好的肥肠，放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。

2、卤猪耳朵。原料：猪耳朵1个。辅料：卤汤1锅，花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。做法：猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净；放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

3、川味卤肉。带皮五花肉500克、八角2个、花椒2勺、干红椒6个、盐、料酒、老抽。做法：五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄；加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀；加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。

四川卤菜的配方四川卤菜的做法

材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。