卤水怎么做才不会发黑

卤水怎么做才不会发黑

1、香料的使用是造成卤水发黑的一个因素，比如有些原料，诸如丁香、木香等，添加过量就会造成卤水发黑。

2、除了添加过量，这类上色香料的预处理如果没做好，也容易造成发黑，需要提前用开水浸泡约半小时，去除色，还可以去除苦涩，提升口感和香气。

3、卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑，所以只要不是必须要烧开的话，就没必要每天都烧开，将残渣弄干净，烧开静置不要再动的话，是可以在常温放3天的。

请问正宗川味卤水怎么做

材料：冰糖，八角，桂皮，小茴，草果，丁香，甘草，三奈，草豆蔻，姜，葱，花椒，精盐，料酒，植物油，鲜汤，纱布。

做法：

1、姜拍破，葱挽结，将冰糖砸碎。将所有的香料装入纱布袋内扎紧袋口。

2、将炒锅上火，放入植物油烧至三成油温，将冰糖75克放入锅中，炒至冰糖熔化且成深红色时，立即掺入煮沸的白开水搅拌，即制成糖色汁。

3、另将煮锅置于火上，掺入鲜汤，放入精盐、制好的糖色、剩余的冰糖、料酒、破姜、挽结葱和香料包，用大火烧开后，转用小火煨3个小时，即成卤汁。

拌青菜的卤水怎么做

1、材料：上海青适量、西兰花适量。

2、辅料：卤汁适量、精盐适量、植物油适量、香油适量、酱香适量。

3、备好食材，西兰花清冼剥成花瓣，上海青清冼干净。

4、锅里放清水烧开，放点精，滴几没植物油，分别放进西兰花，焯水抄熟。

5、焯好水的蔬菜沥水。

6、沥好水的蔬菜摆盘。撒上调味鲜，淋上卤汁和香油拌匀即可。

7、卤水拌青菜即成。

第一次熬制卤水怎么做

1、准备食材：猪筒骨半斤、4两冰糖、老姜3片、花椒2勺、香叶2片、八角2个、小茴香1勺、孜然1勺、草果1个、罗汉果半个、百里香半勺、辣椒少许。

2、先将猪筒骨冷水煮开，用清水冲洗，这样可以去掉腥味。

3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时。

4、水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤，这样做卤水的高汤就做成功了。把高汤倒到另一个锅里。

5、接下来就是炒糖，先热锅再放适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒。

6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了。

7、把炒好的糖倒入高汤中，高汤会变得红亮。

8、先把大的香料切碎，将所有香料一起放入香料包里，再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽，盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时。

9、时间一到，鲜香的传统卤水就做好了。传统卤水可以用来卤制各种食材，例如鸭爪、鸭翅、猪脚、豆干，还可以用来调味如米饭、面条等。