惠州碌鹅的做法及配料

惠州碌鹅的做法及配料

做法步骤：

1、 准备好蒜头和姜末；

2、 把蒜头、姜末加入豆瓣酱搅匀；

3、 把豆瓣酱塞进鹅肚子里，然后拿老抽把整只鹅抹匀，腌十五分钟；

4、 然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下，看上去金黄金黄就可以放水下去焖；

5、 然后放入生抽、盐、糖、料酒；

6、 大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定；

7、 等冷一点就可以切了，然后把肚子里的汁淋上去即可；

配料：蒜头、姜末、豆瓣酱、生抽、盐、糖、料酒、老抽。

酸菜炖大鹅的做法

1、主料：

大鹅1只：最好是东北产1-2年生的土鹅；

酸菜1000克：东北大缸腌制1个月以上的酸菜；

五花肉200克。

2、辅料：

大蒜1头、精盐30克、鸡精20克、食用油200克、花椒20克、大料20克、酱油20克。

3、主料处理：

（1）大鹅洗净剁成小块后用沸水焯一下，然后将血水倒掉；

（2）酸菜洗净切丝，酸菜丝切的越细越好，如果有条件最好用专业的2号厨师刀切，效果好，也更省力；

4、配料处理：

（1）大蒜用刀背拍碎即可，注意不要用刀切；

（2）花椒和大料可以用一点白酒先泡上备用；

5、制作方法：

（1）将铁锅烧热后放油，油热倒入鹅块翻炒。鹅肉纤维粗，比较吃油，所以放的油要比平时多加一点，翻炒几下后再加入泡好的花椒、大料以及酱油、盐和鸡精，待炒到7、8分熟的时候盛出锅备用；

（2）锅内放猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜后加极少量的盐和酱油翻炒；因为猪油比较香，用它炒酸菜更能衬托酸菜的爽口。

（3）酸菜炒到5分熟的时候迅速倒入炒好的鹅块，加水（有高汤更好）后中火炖10分钟再用慢火炖15分钟即可；

（4）最后快火收一下汤，加鸡精出锅，喜欢的话可以适当根据个人口味稍加点生韭菜末调味即可。

竹荪鹅的做法

竹荪鹅做法如下：

主料：竹荪五根，鹅半只，小黄瓜，香菇，红萝卜，草菇，海参，里肌肉片。

辅料：葱适量，姜适量，酒适量，盐五克，酱油，麻油。

操作步骤：

1、将鹅肉，里脊肉片分别洗净，放入沸水锅中煮透，捞出，沥干水，切成丝，待用。

2、把山药，海参，玉竹分别去杂，清水洗净，装入纱布袋中扎口，待用。

3、将煮锅刷洗干净，置于火上，注入鸡汤，放入鹅肉丝，猪肉丝，药袋，精盐，料酒，胡椒粉，生姜片。

4、锅加盖，共煮至肉熟烂，

卤水鹅的做法

1、将鹅处理干净后不用开边，放入锅内；

2、加入适量清水，最好能浸到整只鹅，放入姜片、适量盐，煮至八成熟（煮的过程中要把鹅多翻几次，可以避免粘底、熟得均匀），捞起沥干水分；

3、煮卤汁：锅内热油，把八角爆出香味，加入酱油、色油、五香粉、冰片糖，待糖煮溶后收小火；

4、把鹅整只放入锅内，用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上（卤汁尽量多一点），大概煮15分钟左右，汁差不多收干了即可，等鹅放凉了再斩件上碟。

卤鹅的做法

鹅1只、南姜2-3片、沙姜粉、干辣椒、桂皮、八角、丁香、草果、甘草、香叶、小茴香、玫瑰露酒、片糖、老抽、生抽、鱼露、葱。

将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包扎好口子，备用。

光鹅洗净，剪下脚和翅膀。锅中水烧开，放入鹅，煮5分钟。

再冷水冲洗一下，沥干水分，肚子里放入南姜，将脚翼一起放入鹅肚子里。

准备一只大锅，倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后，加入卤料包，葱结，加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片糖。

加入2勺玫瑰露酒，烧开。放入鹅，大火烧开，小火慢卤35分钟后，关火焖30分钟。（老鹅需要增加卤煮时间约1小时）。

捞出切成块，吃前淋上卤汁即可。