天然酵种黑麦法棍怎么做

天然酵种黑麦法棍怎么做

1、准备食材：黑麦粉60g；水60g；法式面包粉240g；水150ml±；干酵母1g；盐6g;鲁邦种60g.

2、提前1天制作水解黑麦面团：将黑麦粉与水按1：1混合拌均匀，放置冷藏隔夜；将面团中的面粉和水揉成较光滑的面团后盖好冷藏静置2-3小时。

3、将所有的材料放入CM707厨师机，低速混合后转中速揉面。

4、面团揉至面筋有弹性，拉伸性很好的状态。

5、面团整圆后放保鲜盒盖好，放冷藏发酵箱3度冷藏发酵约16小时。

6、冷藏发酵好的面团室温回温恢复至约15度时分割成3等份，整形成圆柱形。

7、将面团放发酵布上盖好，松弛约30分钟。

8、把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约40cm的两头尖的长条状。

9、将面团放在发酵布上，用发酵布折叠间隔开，表面盖上发酵布，放发酵箱发酵至约1.5倍大。

10、在进行最后发酵时，智能烤箱，中下层放入烘焙石板，提前上下火270度预热约50分钟。

11、用转移板将发酵好的面团转移到托盘上的油纸上。

天然酵种黑麦法棍的做法图解11

12、面团在入烤箱前用锋利的刀斜45度角割3道斜口，下一道口从上一道口的1/3处开始割。

13、智能烤箱，先往注水口加满水，温度调至250度，面团入炉前先按蒸汽键，待蒸汽喷出后将面团移到石板上（迅速关门后可持续再加一次蒸汽），烘烤18-20分钟，烤至颜色焦黄即可。

五种自制常见天然酵母

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

耐高糖型：

耐高糖酵母适合用含糖量５％（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的１％左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。

新鲜酵母：

如果没有新鲜酵母的话，可以使用咱们常用的即发干酵母，关于用量，我看到的说法比较多，有的说是１／２，有的是１／３，还有的是４０％，我一般掌握在１／３。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是４℃下保存４０天，我用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。

天然酵母：

日本天然酵母，使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与２倍于酵母量的３０℃的温水混合，放在２５－２８℃的地方约３０小时让它熟成，然后取需要的量使用，暂时不用的冷藏保存。

白神酵母：

是天然酵母，却可以制成干酵母的样子，不需要冷藏运输（开封后要冷藏保存），而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于，它需要一个预发酵的过程，只是用３５℃的温水泡１０分钟而已，并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。

如何识别天然酵母和人工酵母

可以通过显微镜观察来区分酵母：天然酵母与人工培养的酵母本来没区别，显微镜观察人工酵母菌种纯度高，无杂菌，而自然界富集的酵母带有杂菌，因此可以通过显微镜观察菌种形态。整齐统一的是人工培养的纯菌种，带有不同形态个体菌种的是野山天然酵母。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

酵母是一些单细胞

天然酵母种的制作方法有哪些

天然酵母的制作做法：

1、将玻璃瓶和瓶盖放锅内，倒入盖过玻璃瓶的清水，煮沸消毒后将瓶子晾干，将苹果切成小块；

2、将苹果块和蜂蜜放进消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，用干净的筷子搅匀，盖紧盖子，把瓶子置于是26到28度的环境下培养，每天打开瓶盖，让瓶子里的气体排出来，并让新鲜的空气进入，再盖上瓶盖，轻轻摇晃；

3、第3天时，开始产生一些小泡，第4天时，泡泡开始越来越多，略闻到酒精味；

4、第5天时，苹果漂浮起来，颜色开始变黄，摇晃时产生很多泡泡；

5、第6天，泡泡变少，闻到苹果的香气，没有酒精的味道，苹果的颜色越来越深，酵母液就培养完成了；

6、取消毒过的过滤网和瓶子，将苹果酵母液过滤出来，如果不马上养酵种，可以将酵母液放冰箱4到7度冷藏保存。