北京烤鸭脆皮水怎么调

北京烤鸭脆皮水怎么调

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。北京烤鸭脆皮水制法：

1、先用150克沸水将200克麦芽糖溶化；

2、再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀即成。

沾北京烤鸭的甜面酱怎么调

材料：

甜面酱 120克，油 10毫升，冰糖50克，水 120毫升。

做法：

1、将炒锅烧热放入少许油，放入甜面酱炒香，后加入冰糖 ；

2、加入水继续拌炒，炒至甜面酱均匀浓绸状，即可熄火 ；

3、盛起放入容器内，注意密封。

北京烤鸭面酱的配方

甜面酱6 0 千克，白砂糖3 千克 ，食 用 油 2 千 克 ，酱 油 5 千克 ，味精 0 . 5 千克，香 油 2 千克，保 鲜剂5 0 克 ，水适量。

北京烤鸭的做法

原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰；杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

北京哪里能买到正宗的北京烤鸭

1、全聚德烤鸭店，地址在北京市西城区前门西大街14号楼。

2、四季民福烤鸭店，地址在北京市东城区南池子大街11号故宫东门旁。

3、四季民福烤鸭店和平里店，地址在北京市朝阳区北京商报2层。

4、大董烤鸭店，地址在北京市朝阳区东三环北路团结湖北口3号楼。

5、大董烤鸭店南新仓店，地址在北京市东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦2层。