灯影牛肉的做法，果然名不虚传

灯影牛肉的做法，果然名不虚传

“灯影牛肉”是四川传统美食，在川菜文化里把皮影戏的灯影比喻成牛肉，可想而知这个牛肉之薄，这道菜的口味也延续了四川的麻、辣，想知道这道菜的做法吗？也是考验刀功的时候了！

据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

原料

黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

制作过程

1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

大片牛肉的做法找高手回答

主料：尖红椒50克，白萝卜200克。 带皮牛肉1000克。

辅料：植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克。

做法：

1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。

2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段，蒜籽去蒂，姜切成厚片，白萝卜去皮，切成厚片。

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。

4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一起倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

川味干锅牛肉的做法

川菜源远流长，吃过的人都回味无穷，今天我们就来做一道川味干锅牛肉。

预备的大料有砂仁、桂皮、生姜、茴香、花椒、丁香、八角。

土豆切块。

洋葱切大块。

牛肉切成2*2cm肉丁。

高压锅内放牛肉及大料（除了茴香和花椒）、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐。大火上汽计时炖15min。另起炒锅，炸土豆丁至金黄。

锅底留油，小火下底料：六月香原酿豆瓣酱、油辣椒、甜面酱、大蒜、茴香、花椒，炒出香味。

下洋葱、芹菜、土豆，加适量牛肉底汤翻炒至收干汤汁，少量盐，出锅即可。

煮牛肉的做法

1、牛肉去掉外面的筋膜，顶着纹理切成薄片。放入盆中，清水洗净牛肉，再泡２个小时。洗好的牛肉放在盆中。加入食盐，料酒，生抽，和一点老抽，抓匀使之入味。

2、加入一点清水后，反复搅拌，牛肉吸入水分后，再加入清水，再反复搅拌。加入蛋清一个，抓匀后，加入玉米淀粉继续摔打。放玉米淀粉的作用锁住牛肉里面的水分。最后，再加入植物油，使牛肉更温润可口，做完这些后，把上好浆的牛肉放置一边入味。

3、黄豆芽一把，豆腐皮切成宽条，上海青洗净以后切成四片，姜，蒜切成粒，干红椒，花椒各一把。锅内烧水，水开后把黄豆芽焯水一分钟后，然后再放入青菜，豆腐皮焯水２０秒，然后捞出控水。

4、锅内烧油，抓入一把干红椒，一把花椒，开中火，煸出水份，炒香以后捞出。锅内留油，加入两勺豆瓣酱爆香，倒入姜，蒜，干红椒，花椒，炒出香味，加入清水，放入一小块火锅底料，开大火，水开后，煮５分钟。

5、焯过水的黄豆芽，豆腐皮，上海青，放在锅内煮一分钟入味以后捞出来装入盘中。继续烧水，加入生抽，老抽，料酒，食盐，鸡精，胡椒粉，化开调料以后，关火，放入牛肉，用勺子推开，开中火，水烧开后，煮３０秒，捞出牛肉，然后，把牛肉和汤都倒在盆里。

6、撒上我们切碎的干红椒和花椒末，再撒上白芝麻点缀。锅里烧油，油烧到微冒青烟，也就是七成热的时候，然后起锅，把热油泼在盆中的花椒上面即可。