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正宗卤牛肉做法

更新时间: 2026-05-03 21:39:27

正宗卤牛肉做法

1、先将牛肉改成小块洗净,用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时,每3小时翻面一次,然后洗净后焯水备用。

2、把所有的辛香料全部洗净,用温水泡30分钟(罗汉果除外),倒掉水,留着辛香料使用。

3、锅中给水,把猪骨和老母鸡焯水,然后过冷水备用。

4、锅中另给10斤水,放入猪骨和老母鸡,大火烧开,小火炖煮90分钟,既成鲜汤。

5、锅中给油,放入白砂糖,炒成红褐色,放冷后,加入适量水,煮融化备用。

6、把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中,小火煮60分钟(葱段中途捞出),然后把红曲米包好,放入卤水中煮30分钟,取出来,在放入食盐、味精、胡椒、糖色等调料,卤水就做好了。

7、最后放入焯水好的牛肉,不盖锅盖小火进行卤制60分钟左右,然后放在锅中冷卤6小时以上,即可食用。

正宗卤汤的做法和配方

1、制作卤汤需要的食材有草果30克,八角30克,白芷30克,荜拨30克,桂皮60克,良姜60克,花椒30克,小茴香20克,香茅草30克,香叶30克,豆蔻10克,砂仁15克,山奈10克,陈皮10克,大葱500克,干辣椒100克,丁香10克,料酒300克,红曲米30克,冰糖200克,盐500克,骨头汤30斤,菜油200克,鸡架骨3个,猪大骨5斤。

2、在卤肉的时候需要记住的是,第一在卤猪肉的是后续必须去千里草,香茅草等而放丁香,卤制鸡和牛肉的时候必须放千里草和香茅草等,需要去掉陈皮。第二点在煮卤水的时候调料包第一次在卤水里面煮六小时以上,这样味道才能完全的释放,卤水每次烧开一次,隔天就卤肉一次,最少一斤。

3、第三红曲米是为了补充色泽才放的,也可以不放,只要糖色炒的可以就可以不放红曲米。第四七天后老汤就会自然发酵,第一次的中药味就会消失,上面覆盖一层厚厚的油,这时候用漏斗过滤掉里面的沫子就可以保存了。在保存卤水的时候要记住,第一层是浮油,第二层是浮沫,第三层是卤水,第四层是料渣。

4、第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油和浮沫都撇干净,把料渣过滤掉,把中间的卤水留出来,然后烧开放入干净的瓶子里面,密封保存!

正宗卤猪头制作方法

1、原料:猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐

2、做法:(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。

(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。

(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。


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